Grigliata

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Carne mista pronta per la cottura.

Un barbecue con griglia

Una griglia allestita, che ha appena iniziato la cottura.

La grigliata (in lingua inglese barbecue, abbreviato come BBQ) è un metodo di cottura del cibo, spesso carne, attraverso il calore del fumo di un fuoco.

Indice

Riferimento

Il termine si può riferire a:

i cibi cotti in tal modo,
allo strumento usato per la cottura, nei ristoranti vengono di norma usati dei grandi forni in mattone o metallo, disegnati specificatamente per il barbecue.
all'evento in sé, ovvero la cottura e la degustazione dei cibi cotti mediante questa tecnica. La grigliata si svolge spesso all'aperto e come fonte di calore vengono spesso usati del legno o del carbone vegetale, oppure dei gas come il propano.
per barbecue si può intendere anche un piatto tipico della Carolina del sud, le costolette alla griglia

Sembra che il termine barbecue derivi dallo spagnolo "barbacoa" (barbecue su nave): sarebbe quindi un termine di origine caraibica, poi importato in Europa.

Tecnica

La grigliata, a seconda del metodo di cottura, può essere:

Per irraggiamento, o indiretta, dove la cottura è effettuata principalmente ad opera della radiazione infrarossa (calore) emessa dal combustibile, più indirettamente attraverso il fumo e l'aria calda.

Il carbone viene disposto ai lati, o comunque a una certa distanza dalla grata, e molti considerano questo metodo una tecnica specifica dell'affumicatura, mentre negli stati del sud e nel Midwest degli Stati Uniti questo viene considerato il barbecue vero e proprio. Questa tecnica risulta essere lenta, anche 12 ore, e utilizza delle temperature di cottura medio-basse, di circa 110-150 °C (infatti è detta "Low & Slow"). Per favorire l'affumicatura, si impiegano anche dei trucioli umidi di legno di particolari essenze, che vengono fatti bruciare sulle braci roventi per farne sprigionare l'aroma.

Per contatto, o diretta, dove si utilizzano delle piastre di vario tipo (ad esempio, le tipiche lose in pietra) o griglie arroventate riscaldate elettricamente o dal carbone/legna. Il cibo da cuocere viene disteso sopra tali elementi. La tecnica risulta essere veloce e utilizza delle temperature di cottura elevate

In altre nazioni, come in Australia e molte parti dell'Europa, per barbecue s'intendono carni sia fritte che grigliate. L'attrezzo utilizzato per cuocere non ha un coperchio.