Patate fritte le origini

Patate fritte

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Disambiguazione – Se stai cercando la serie televisiva, vedi Patatine fritte (serie televisiva).

Patate fritte
Origini
Altri nomi	patatine
Luoghi d'origine	Belgio  Francia
Diffusione	Mondiale
Dettagli
Categoria	contorno
Ingredienti principali	Patate

Patatine durante la frittura in friggitrice

patate che friggono in un tegame

Le patate fritte (chiamate familiarmente anche patatine o patatine fritte) sono un alimento a base di patate tagliate a fette di forma allungata e fritte in vari modi nei diversi paesi: in Belgio si usa il grasso bovino "Blanc de bœuf" in una speciale friggitrice, ma in generale sono gli oli vegetali (anche di arachidi) i più diffusi; in Italia e Spagna le patate sono cotte anche al forno finché non assumono la caratteristica croccantezza, e poi servite. Le varietà in commercio sono impacchettate per la vendita, di solito in buste. Le patatine fritte sono uno snack molto importante nel mercato dei Paesi di lingua inglese.
Ci sono molte differenze riguardo al nome delle patatine fritte nei paesi di lingua inglese. Nel Nord America si è soliti usare il termine chips per le patatine fritte imbustate sottili e croccanti, mentre si dice French fries o semplicemente fries per le patatine a bastoncino. In Inghilterra, crisps è usato per il primo tipo di patatine, mentre chips è usato per il secondo (come in "fish and chips"). In Australia, Nuova Zelanda e Sudafrica, entrambe le forme di patatine vengono chiamate chips. Talvolta la distinzione è fatta tra hot chips e packet chips. Le Kumara chips (ovvero patate dolci fritte) si mangiano invece in Nuova Zelanda.
In Italia entrambe le versioni vengono chiamate nello stesso modo. Sebbene le patatine a bastoncino siano un prodotto culinario espresso mentre quelle rotonde appartengano generalmente alla categoria industriale, molti ristoranti italiani servono patate fritte sottili e rotonde cucinate espresse utilizzando patate fresche.

Indice

• 1 Storia delle patate fritte
• 2 Patate prefritte fritte industriali surgelate
• 3 Aspetti sanitari
• 4 Varianti di preparazione
• 5 Note
• 6 Voci correlate
• 7 Altri progetti

Storia delle patate fritte

La storia delle patatine fritte è ancora oggetto di dispute tra belgi e francesi:

• I belgi fanno riferimento ad un manoscritto del 1781, il quale racconta che i valloni amavano friggere dei piccoli pesci della Mosa. Poiché d'inverno la Mosa gelava rendendo impossibile la pesca, gli abitanti da oltre un secolo sostituivano l'alimento con le patate, fritte allo stesso modo e tagliate a forma di piccoli pesci.
• I francesi sostengono che le patate fritte siano state inventate a Parigi nel 1789 durante la rivoluzione francese in seguito ad una campagna voluta da Antoine Parmentier per la promozione delle patate in Francia.

Quello che è certo è che le patate fritte sono molto diffuse in Francia ed in Belgio a partire dal 1830, ma saranno conosciute in Nord America con il nome di "french fries" solo dopo la Prima guerra mondiale, al ritorno dei soldati dal fronte belga o francese. Nelle isole britanniche le patate fritte prenderanno il nome di "chips". Le patatine fritte rotonde, sottili e croccanti furono inventate da George Crum, un cuoco americano di origini indiane. Un giorno un cliente troppo esigente mandò indietro ben tre volte un piatto di patatine fritte allora George per vendicarsi gli tagliò le patate a fette sottilissime in modo che venissero talmente croccanti da non poterle mangiare con la forchetta e le condì con molto sale, tuttavia il cliente le apprezzò. Le patatine fritte fecero diventare il ristorante famoso così un giorno, George Crum si aprì un ristorante tutto suo e lì dava in omaggio un piatto di patatine. Nel 1920 inventarono le buste per patatine fritte.

Patate prefritte fritte industriali surgelate

Le patatine prefritte surgelate vengono prodotte in stabilimenti moderni ed altamente automatizzati. Le patate in buccia vengono prima lavate, poi sbucciate a vapore e, quindi, tagliate a bastoncino attraverso dei coltelli posti all'interno di tubi dove scorre acqua a pressione. Le patatine con presenza di punti neri vengono eliminate con il controllo di lettori ottici. Poi subiscono un processo chiamato blanching (lieve cottura in acqua) in maniera da eliminare l'amido in eccesso che durante la frittura provocherebbe l'annerimento della patatina. Vengono asciugate e successivamente fritte ad una temperatura di circa 180 gradi Celsius in olio vegetale, quasi sempre (purtroppo) idrogenato. Dopo la frittura vengono raffreddate e, immediatamente dopo, surgelate ed impacchettate.
Le cosiddette patatine "Oven" o da forno, che danno la possibilità a casa di non eseguire l'ultima frittura in olio ma di " rinvenire" in forno, non sono altro che lo stesso prodotto ma con un tempo di frittura in linea di produzione più lungo, in maniera che diventino praticamente già pronte all'uso. Per una cottura ottimale delle patatine surgelate a casa, si consiglia di usare una friggitrice (per il controllo della temperatura dell'olio) o altrimenti un recipiente alto e stretto in maniera che il calore sia concentrato e le patatine siano sempre coperte dall'olio. Evitare di coprire il contenitore per favorire la fuoriuscita del vapore acqueo.

Aspetti sanitari

Le patatine fritte possono contenere una grande quantità di grassi (di solito saturi) o oli di frittura. Alcuni ricercatori hanno suggerito che le alte temperature utilizzate per friggere tali cibi possano risultare nocive per la salute (vedi acrilammide). Negli Stati Uniti circa ¼ dei vegetali consumati sono costituiti da patatine fritte e contribuiscono alla diffusione dell'obesità. Le patatine fritte cucinate con sego di carni bovine, lardo, o altri grassi animali aggiungono grassi saturi alla dieta e la sostituzione dei grassi animali e degli oli tropicali (come l'olio di palma) sostituisce soltanto un tipo di grassi saturi con un altro. La sostituzione di grassi animali con l'olio parzialmente idrogenato riduce il colesterolo, ma aggiunge grassi trans, che hanno dimostrato di aumentare il colesterolo LDL e di diminuire il colesterolo HDL. Potrebbe anche essere usato l'olio di canola, ma lo strutto è in genere più popolare, soprattutto tra i fast food, che usano friggere cibi diversi nel solito olio. ^[1][2][3]

Varianti di preparazione

Un metodo usato è quello del "Kettle-Style", conosciuto in Europa come "Hand-Cooked" è tradotto in Italiano alle volte impropriamente come "Cotte a Mano". Il Metodo consiste nel cucinare le patatine tutte insieme nell'olio a bassa temperatura, impedendo manualmente che si attacchino tra di loro.
Altro ancora è quello delle "Potato Stick", le patatine vengono tagliate in piccoli bastoncini poco spesse, vendute solitamente in piccoli sacchetti.

Note

1. ^ Fats and Cholesterol, Harvard School of Public Health. URL consultato il 14 settembre 2006.
2. ^ Trans: The Phantom Fat, Nutrition Action Healthletter (Center for Science in the Public Interest). URL consultato il 14 settembre 2006.
3. ^ Mayo Clinic Staff, Dietary fats: Know which types to choose 1998-2006, Mayo Foundation for Medical Education and Research (MFMER), 22 giugno 2006. URL consultato il 14 settembre 2006.

Voci correlate

• Patata
• Olio alimentare
• Fast food
• Hamburger

Altri progetti

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Categorie:

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