Calzone le origini

Calzone

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Disambiguazione – "panzarotti" rimanda qui. Se stai cercando i panzarotti di patate, specialità delle friggitorie napoletane, vedi Crocchè.

Disambiguazione – Se stai cercando altri significati, vedi Calzone (disambigua).

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Panzerotto, Calzone
Panzerotto - presso pizzeria pugliese
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regioni	Campania Lazio Puglia
Dettagli
Categoria	piatto unico
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Il calzone (che viene chiamato a secondo delle varie denominazioni regionali cazzotto o panzerotto) è un tipo di pietanza da rosticceria, chiusa su sé stessa, a forma di mezzaluna. È un prodotto tipico delle regioni del centro-sud Italia.
Si prepara con la stessa pasta per creare la normale pizza, ed è chiamato panzerotto specialmente in Puglia (ad esclusione della provincia di Lecce in cui è chiamato calzone), diversamente dalle altre regioni in prevalenza del centro-sud d'Italia (Lazio, Abruzzo, Molise, Campania, Basilicata, Calabria e Sicilia) per distinguerlo dai numerosi tipi di calzone al forno. A Napoli, dove è anche molto diffuso, viene chiamato semplicemente pizza fritta, mentre con il termine calzone si indica il calzone al forno ed il nome panzerotto ('o panzarotto detto in napoletano), viene invece utilizzato per indicare delle semplici grosse crocchette di patate.
Esistono molte varianti al ripieno originale del panzerotto pugliese; noto è il ripieno con l'aggiunta delle olive snocciolate, delle acciughe, della cipolla e dei capperi. Il panzerotto nasceva dalla tradizione della cucina più povera pugliese, quando con la rimanenza della pasta del pane venivano cotte queste piccole mezzelune con pezzi di formaggio e pomodori.
Oggi lo si trova in tutte le vetrine dei bar e nei menu delle pizzerie e, spesso, dei ristoranti. Il tipico panzerotto pugliese è ripieno con pomodoro e mozzarella, può essere cotto al forno o fritto nell'olio extravergine di oliva. Il prodotto per essere gustato appieno va mangiato caldo.

Indice

• 1 Come è composto
• 2 Varianti
• 3 Voci correlate
• 4 Altri progetti

Come è composto

Può essere considerato tanto un esempio di classica rosticceria quanto un dessert atipico. Il panzerotto, inteso come portata principale, è infatti un vero e proprio piatto salato composto da un involucro di pasta da pizza, lavorato e reso simile ad un croissant, farcito al suo interno con mozzarella e pomodoro oppure con ricotta e pancetta ed in seguito fritto in olio d'oliva o infornato.
Va precisato che bisogna distinguere il calzone dal panzerotto oltre che per il tipo di cottura e di impasto (il calzone si prepara con lo stesso impasto usato per fare il pane, quindi si sottopone a lievitazione ed è cotto al forno, mentre il panzerotto viene fritto in abbondante olio di semi) anche per le dimensioni; infatti un calzone è una vera e propria "pizza" da 33 cm di diametro richiusa a metà, mentre per il panzerotto viene usata la metà della dose di pasta che occorre per fare un calzone, ottenendo infine una sorta di raviolo di dimensioni medie. A Napoli, il calzone (quello classico), è inteso con ciccioli e ricotta. Il panzerotto, inteso come fagotto di pasta ripieno di mozzarella e pomodoro (o tante altre varianti che prevedono carne tritata e mozzarella, cime di rapa, ricotta, provolone e mortadella) è originario della terra di Bari; lo stesso cambia nome spostandosi nella provincia di Lecce dove viene chiamato appunto calzone.

Varianti

Nelle sue varianti dolci, che di solito si consumano durante le festività del Carnevale, il ripieno è composto da marmellata, ricotta o crema gianduia e composta della castagna di Montella, con copertura di zucchero a velo.
In questo caso si rivela ottima anche la pasta frolla in luogo della pasta di pane, più leggera. Si cuociono sia al forno sia fritti. Come variante salata, invece, si può usare sempre un ripieno di ricotta pepata farcita di salumi tagliati a dadi.

varianti di nomi

Provincia di Lecce e Sicilia	calzone fritto lunghezza: circa 20 cm ripieno solito: mozzarella, pomodoro (prosciutto, olive )	calzone al forno lunghezza: circa 20 cm ripieno solito: mozzarella, pomodoro (prosciutto, olive)	pizza a mo' di calzone lunghezza: circa 30 cm ripieno solito: dipende dalla pizza di riferimento
Puglia (esclusa la Provincia di Lecce) Milano e Torino	panzerotto	panzerotto al forno	panzerotto al forno
Napoli	calzone o pizza fritta	calzone al forno	ripieno

Voci correlate

• Empanada
• Stesa
• Pizza fritta (Lazio)

Altri progetti

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Categorie:

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