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Salsa di pesce giapponese
La
salsa di pesce è un
condimento derivato da pesce che ha subito un lungo processo di
fermentazione. È un ingrediente essenziale in molti piatti, zuppe e curry indocinesi e sostituisce il sale.
È un ingrediente base per molte cucine come quella
vietnamita,
thailandese,
laotiana,
cambogiana,
filippina,
cinese e altri paesi del
Sud-Est Asiatico.
Può essere aggiunta a qualsiasi piatto durante il processo di cottura o
mixata con altri condimenti in differenti maniere a seconda degli usi
locali di ogni paese menzionato: con il pesce, crostacei, molluschi,
pollo e tutti i tipi di carne. Nella
Cina del Sud, viene usata spesso nella
zuppa, nel
brodo e per la
casseruola.
Tipi
Ce
ne sono di molte varietà: forti e meno forti, alcune sono fatte con
pesce crudo, altre con pesce essiccato, alcune con vari tipi di pesce,
altre con solo una varietà. Si possono trovare anche varietà rare
composte solo dalle viscere o di solo sangue. Possono essere al
naturale o più o meno salate, con o senza erbe e/o spezie e talune
piccanti. La fermentazione provoca un particolare retrogusto che si
avvicina al formaggio stagionato.
Salsa di pesce a base d'acciughe
Fabbrica di salsa di pesce
Sud-Est Asiatico
La "salsa di pesce" del Sud-Est Asiatico è spesso composta da
acciughe (o
seppie),
sale e acqua, e viene usata con moderazione perché dal sapore
piuttosto intenso. Il tipo di pescato usato viene messo in casse di
legno a fermentare con il
sale e viene pressato lentamente fino a fare fuoriuscire il liquido di pesce.
La varietà del
Vietnam viene chiamata "nước mắm", mentre quella della
Thailandia è nota come "nam pla" (น้ำปลา), in
Myanmar è detta "ngan byar yay" e in
Laos "nam pa", in
Cambogia invece il nome è "teuk trei" e in
Korea "aek jeot" ed è usata come ingrediente cruciale per la preparazione del
Kimchi. Nell'
Isan,
la regione nord-est thailandese al confine laotiano, viene prodotta
anche un'altra versione più cruda e puzzolente in maniera "casalinga" ed
è conosciuta come "padaek", mentre quella tradizionale viene chiamata
come nel Laos.
La semisolida pasta di pesce indonesiana "trasi", la cambogiana
"prahok" e il malesiano "krill", "belacan" o "budu" derivate tutte da
acciughe "liquide", sono varianti sullo stesso tema. Mentre nelle
Filippine
la stessa versione si chiama "patis". Sempre nelle Filippine, ma anche
in Laos e nell'Isan è di uso comune consumarla anche da sola, qualche
volta amalgamata con acqua per farne una crema per poi usarla come
condimento sulle verdure crude, e qualche volta viene intiepidita.
Nel Sud-Est Asiatico generalmente la salsa di pesce si usa per
cucinare. Altrimenti ci sono versioni più "soft", ovvero meno salate, le
quali vengono usate come condimento a crudo. In
Thailandia
invece, tutte le varianti di salse di pesce vengono usate sia per
cucinare sia come condimento e di norma si trovano su ogni tavolo di
qualsiasi ristorante o casa, molto spesso in aggiunta di peperoncini
freschi tritati, e in questo caso si chiamano "prik nam pla".
Occidente
La "salsa di pesce" asiatica potrebbe essere una lontana cugina dell antico e scomparso
Garum al tempo dell'
Impero Romano.
Il garum era una salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato
che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molti primi
piatti. Alcuni sostengono fosse simile alla pasta d'acciughe, altri al
liquido della salamoia delle acciughe sotto sale, ma molto
probabilmente, durante i vari processi di lavorazione, si sarebbe
potuto produrre entrambe le varietà, e quasi sicuramente ogni regione
dell'Impero aveva le sua variante, probabilmente in base al pescato.
Nell'Italia odierna si trova invece la più classica
pasta d'acciughe,
un composto di sardine essiccate e fermentate sotto sale poi private
della testa e deliscate e successivamente tritate fino a rendere il
composto cremoso. Viene usata in vari condimenti come amplificatore di
gusto a varie pietanze come la
Bagna càuda o il
Bagnun
o semplicemente per farcire tartine, snack e salatini. La variante
italiana che si avvicina di più alla "salsa di pesce" asiatica è molto
probabilmente la
Colatura di alici di Cetara,
una salsa liquida trasparente dal colore ambrato che viene prodotta da
un tradizionale procedimento di maturazione delle alici.
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