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La
bistecca alla fiorentina è un
taglio di carne di
vitellone[2] o di
scottona[3] che, unito alla specifica preparazione, ne fa uno dei piatti più conosciuti della
cucina toscana. Si tratta di un taglio alto comprensivo dell'osso, da cuocersi al sangue sulla
brace o sulla
griglia.
Definizione
La bistecca alla fiorentina si ottiene dal taglio dalla
lombata (la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda) del vitellone di razza
chianina: ha nel mezzo l'osso a forma di "T" – in inglese infatti è chiamata
T-bone steak – con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra.
L'esperto culinario
Pellegrino Artusi, nel suo manuale
La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, così definisce il taglio della bistecca: «
Bistecca alla fiorentina. Da
beef-steak, parola
inglese
che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la
quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un
dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella».
[4]
In evidenza la zona della
lombata e del
costato, da cui deriva il taglio di carne.
Storia
La storia della bistecca alla fiorentina è antica almeno quanto la
città da cui prende il nome e se ne perdono le tracce indietro nel
tempo. Tuttavia la sua tradizione, la sua celebrità e il suo nome si
possono far risalire alla celebrazione della festa di
San Lorenzo e alla famiglia dei
Medici. In occasione di San Lorenzo, il 10 agosto, la città si illuminava della luce di grandi
falò, dove venivano arrostite grosse quantità di carne di vitello che venivano poi distribuite alla popolazione.
Firenze
all'epoca dei Medici era un importante crocevia dove si potevano
incontrare viaggiatori provenienti un po' da ogni parte del mondo e così
si narra che proprio in occasione di un San Lorenzo fossero presenti
alle celebrazioni alcuni cavalieri inglesi a cui venne offerta la carne
arrostita sui fuochi. Questi la chiamarono nella loro lingua
beef steak riferendosi al tipo di carne che stavano mangiando. Da qui una traduzione adattata alla lingua corrente creò la parola
bistecca che è giunta fino ai giorni nostri.
Una versione alternativa la fa risalire agli inglesi, presenti a Firenze nell'
800,
i quali hanno lasciato notevoli tracce nella cucina toscana. Si
trattava di persone facoltose, che potevano permettersi anche tagli di
carne pregiata, come la
beef steak, appunto, ma anche come il
roast beef, peraltro anch'esso presente nella cucina fiorentina.
Preparazione
| « Perché poi –
fuori di Toscana – un la sanno nemen tagliare: la fanno bassa, senza
filetto... Basta tu guardi le bistecche disossate! Icché le sono:
braciole! Ma pe' noi la bistecca... arta tre diti! Ma un la sanno nemmen
còcere... la bistecca: zàzzà! e via! » |
| (Accademia della Crusca[5]) |
La carne – precedentemente frollata per almeno due settimane nelle
celle frigorifere – al momento della cottura deve essere a temperatura
ambiente. Il taglio è di circa 1-1,5
kg, l'altezza di circa 5-6
cm.
Per scaldare la
griglia si usa un'abbondante
brace di
carbone di legna, usando preferibilmente carbone di
quercia, di
leccio o di
olivo. La brace deve essere ben viva, appena velata da un leggero strato di
cenere, senza fiamma. Sono da evitare nel modo più assoluto
piastre,
griglie a gas,
elettriche, con
pietra refrattaria,
etc. La carne deve trovarsi all'inizio vicinissima ai carboni, cosicché
si formi una crosta il più rapidamente possibile e il succo non
fuoriesca, poi dopo il primo minuto deve essere alzata a un fuoco più
gentile.
Messa sopra la carne senza condimento, operazione fondamentale per
prevenirne l'indurimento, va girata una sola volta, cucinandola circa
3/5 minuti per parte, non di più. Va fatta infine cuocere "in piedi"
dalla parte dell'osso, per 5/7 minuti, non di più, finché non scompaiono
da questo le tracce di
sangue (la bistecca deve essere tanto spessa da stare in piedi da sola). Una buona cottura è il segreto di tutto il
gusto
di questo piatto: la carne deve risultare colorita all'esterno e rossa,
morbida e succosa all'interno. Per questa ragione non deve essere
girata con l'ausilio di "forchettoni" o qualunque altro utensile da
cucina possa penetrare la carne e romperne la crosta che si forma
all'inizio della cottura. Deve essere invece girata, gentilmente
"pinzata", con l'utilizzo di uno strumento adatto.
Accompagnamento tradizionale sono i
fagioli cannellini all'
olio e anche l'
insalata. Non deve essere cosparsa di
limone. Sulla tavola si sposa con un buon
Chianti classico.
T-Bone e Porterhouse
Negli
Stati Uniti,
dove la cultura della bistecca è più vasta, la bistecca alla fiorentina
si suddivide in due tagli e piatti differenti: la bistecca
T-Bone e bistecca
Porterhouse. Secondo lo USDA (
United States Department of Agricolture, il dipartimento statunitense per l'agricoltura) il taglio, per essere classificato come T-Bone, deve partire dalla metà del
lombo dell'animale e il filetto deve essere spesso almeno 0,5
pollici (1,3
cm),
[6]
mentre per essere classificato come Porterhouse deve partire dalla metà
del lombo e il filetto deve essere spesso almeno 1,25 pollici (3,2 cm).
[6]
Messa al bando
Il primo
lustro degli
anni duemila ha visto la carne bovina con l'osso messa al bando in
Unione Europea, per un'impennata nella diffusione dell'
encefalopatia spongiforme bovina, detta anche BSE o
morbo della mucca pazza. Già nel
1994
l'Unione Europea aveva messo al bando a scopo precauzionale l'uso delle
farine di origine animale per l'alimentazione bovina, mentre la Gran
Bretagna dal 1º agosto
1996
obbligava l'eliminazione della colonna vertebrale dei bovini durante la
macellazione. Nel 1998 l'UE aveva imposto agli stati membri un registro
dei casi accertati.
[7] Ma è solo dal 31 marzo 2001
[8]
fino alla revoca della messa al bando a ottobre 2005, che la tutela
della salute pubblica è diventata impellente e ha portato a una stretta
normativa fino al termine dell'allarme sanitario internazionale: per il
premio Nobel Stanley Prusiner esiste una correlazione tra la BSE e una nuova variante della
malattia di Creutzfeldt-Jakob che colpisce l'uomo.
La bistecca alla fiorentina è mancata dalle tavole degli italiani per
quasi cinque anni a seguito del blocco della vendita delle carni
bovine con l'osso predisposto per arginare il rischio di diffusione della
Bse.
Il provvedimento legislativo imponeva l'asportazione della colonna
vertebrale con il midollo spinale degli animali da macellare, nonostante
non siano mai stati diagnosticati casi di Bse in bovini di razza
chianina e di razza
maremmana
allevati allo stato brado nei rispettivi territori geografici della
Toscana meridionale dai quali vengono tagliate le vere bistecche alla
fiorentina.
Invece in altri stati, per assenza di casi sospetti, il provvedimento
dell'UE del 2001 ha concesso una deroga nella vendita di carni con
l'osso: tra questi vi sono Svezia, Finlandia e Austria in cui la
fiorentina era ammessa. In altri stati, pur colpiti gravemente come il
Regno Unito (in cui si erano riscontrati 170.000 casi, dati 2001) o meno
come il Portogallo (497 casi, dati 2001), si è concessa la deroga
poiché il sistema di prevenzione e controllo è stato considerato
efficiente.
[8]
In generale la diffusione del
morbo della mucca pazza in Europa ha avuto conseguenze pesanti sull'
economia e la
zootecnia:
sono stati ingenti gli abbattimenti di capi bovini infetti e la
distruzione di farine animali; il divieto di vendita e distribuzione
delle parti con l'osso, più a rischio di diffondere il morbo,
prevedevano multe salate, e già nel primo anno di emergenza è stato
previsto uno stanziamento straordinario di Bruxelles di 300 miliardi per
l'abbattimento dei capi sopra i 30 mesi e lo smaltimento delle colonne
vertebrali. La maggior parte dei casi di BSE si sono riscontrati in Gran
Bretagna.
[8] [9]
A seguito del rientro dell'emergenza, il bando è stato revocato. Il 1º gennaio del
2006 la bistecca ha ripreso il suo posto sulle tavole e sulle griglie toscane,
evento che è stato festeggiato e celebrato in tutta la regione[senza fonte].
Note
- ^ Le
calorie tuttavia possono variare in relazione alla quantità di venature
di grasso inframuscolare contenute nel taglio di carne.
- ^ Il vitellone è un bovino non castrato di età compresa tra i 12 e i 18 mesi.
- ^ La scottona è una femmina di bovino di età maggiore ai 16 e inferiore ai 22 mesi che non ha ancora partorito.
- ^ Cfr. Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Firenze, Giunti, 2003. ISBN 978-88-09-03190-6.
- ^ Accademia della Crusca, Bistécca. URL consultato l'8-7-2009.
- ^ a b (EN) Jan Czech, Difference Between Porterhouse & T-Bone Steaks, Ehow.com. URL consultato il 7 aprile 2011.
- ^ BSE/Scrapie - TSE Legislation, Food Safety - Unione Europea. URL consultato il 21 aprile 2010.
- ^ a b c De Bac Margherita, L' Europa: carne con l' osso vietata dal 31 marzo, Corriere della Sera (edizione on line), 7 febbraio 2001. URL consultato il 21 aprile 2010.
- ^ (EN, FR, DE) TSE/BSE - Introduction, Food Safety - Unione Europea. URL consultato il 21 aprile 2010.
Bibliografia
- Regione Toscana (a cura di), Viaggio in Toscana. Alla scoperta dei prodotti tipici, Firenze, Giunti, 2001, p. 127. ISBN 978-88-09-02452-6.
- Paolo Petroni, Il libro della vera cucina fiorentina, Firenze, Il Centauro, 2004. ISBN 978-88-86540-01-8.
- Sandro Pintus, Elogio della bistecca. La fiorentina dalla Chianina alla tavola, Empoli, Ibiskos Editrice Risolo, 2007. ISBN 978-88-546-0332-5.
Altri progetti
Collegamenti esterni
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