giovedì 24 ottobre 2013

AMATRICIANA la sua origine

Amatriciana

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salsa all'amatriciana
Bucatini all'amatriciana
Bucatini all'amatriciana
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Lazio
Dettagli
Categoria salsa
Riconoscimento P.A.T.
Settore condimenti
Ingredienti principali pomodoro, guanciale, pecorino
Varianti cipolla, aglio, peperoncino/pepe nero, olio d'oliva/strutto, pecorino romano/pecorino di Amatrice
« "… e li tra gli armenti, da magica mano, nascesti gioiosa nel modo più strano la pecora mite e il bravo maiale, donarono insieme formaggio e guanciale." »
(Carlo Baccari[1])
L'amatriciana o matriciana (in romanesco) è un condimento per la pasta che ha preso il nome da Amatrice[2], cittadina in provincia di Rieti, fino al 1927 in Abruzzo. Gli ingredienti principali sono guanciale, formaggio pecorino e pomodoro. È inserita nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali.

Storia

L'antenata della amatriciana è la gricia (o griscia). Secondo alcuni, il nome deriverebbe da gricio.[3] Così era chiamato nella Roma dell'Ottocento il venditore di pane ed altri commestibili.[3] Un gruppo di questi era immigrato dal Cantone svizzero dei Grigioni, dando origine al termine.[3] Secondo un'altra ipotesi[4] questo nome deriverebbe da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano. La griscia era ed è ancora conosciuta come l'amatriciana senza il pomodoro, anche se differisce per alcuni ingredienti.[5][6]
L'invenzione della salsa di pomodoro (e quindi il termine post quem per l'introduzione del pomodoro nella gricia, creando l'Amatriciana) risale alla fine del diciottesimo secolo: la prima testimonianza scritta dell'uso della salsa di pomodoro per condire la pasta si trova nel manuale di cucina L'Apicio Moderno, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi.[7]
Nell'Ottocento e sino all'inizio del novecento la popolarità della pietanza a Roma si accrebbe considerevolmente. Questo avvenne a causa degli stretti contatti - a quel tempo già pluricentenari[8] — fra la città eterna ed Amatrice.[9] A quei tempi parecchi osti e i trattori della città erano originari di Amatrice,[10] così che il termine "Matriciano" venne a significare "locanda con cucina".[11] L'Amatriciana fu estremamente bene accolta e - anche se nata altrove - venne rapidamente considerata un classico della cucina romana. Il nome della pietanza in Romanesco divenne matriciana a causa dell'aferesi tipica di questo dialetto.[12]

Varianti

Per quanto originaria di Amatrice, la ricetta si è diffusa a Roma e nel Lazio, diventando così uno dei piatti tradizionali della capitale e della regione. L'amatriciana esiste in diverse varianti, dipendenti anche dalla disponibilità di alcuni ingredienti. Mentre ognuno concorda sull'uso di guanciale, il pomodoro non è riportato nel manuale di Gosetti.[13] La cipolla non è usata ad Amatrice[14], ma è riportata nei manuali classici della cucina romana.[15][16] Sebbene nelle ricette più vecchie non venga indicato alcun grasso di cottura (o meglio, sia utilizzato il grasso del guanciale)[17], di solito come grasso di cottura viene usato prevalentemente olio d'oliva, ma l'uso dello strutto è anche attestato[15][14].
L'uso dell'aglio soffritto in olio d'oliva prima di aggiungere il guanciale è anche possibile, mentre come formaggio può essere usato sia il pecorino romano[15][16] sia quello di Amatrice (proveniente dai Monti Sibillini o dai Monti della Laga)[14]. L'uso di pepe nero o peperoncino è anche attestato.
È consuetudine condire con l'amatriciana gli spaghetti, i bucatini o i rigatoni.
L'amatriciana, adattata alle regole del Casherut, è presente nella cucina giudia-romana. Nella preparazione non si usa il pecorino o altri tipi di formaggi, si utilizza olio d'oliva al posto dello strutto e la carne secca di manzo sostituisce il guanciale di maiale.[senza fonte]

Filatelia

Agli "Ingredienti degli spaghetti all'amatriciana e città di Amatrice", il 29 agosto 2008, è stato dedicato un francobollo, policromo e dentellato, emesso dalla Repubblica Italiana, del valore di 0,60 €uro.[18]

Note

  1. ^ [1] su rainews24.it
  2. ^ Gosetti (1967), pg. 686
  3. ^ a b c Ravaro (2005), pg. 329
  4. ^ Jannattoni (1998), Sub vocem
  5. ^ Nel paese di Grisciano ogni 18 agosto si svolge la Sagra della pasta alla Griscia (vedi Sagra della pasta alla Griscia)
  6. ^ È da notare che la salsa come riportata dalla Gosetti è priva di pomodoro. La Gosetti scrive inoltre nelle note che quella da lei raccolta (come è noto, il suo libro è il risultato di anni di ricerche gastronomiche sul posto) è la vera ricetta dell'amatriciana, così come veniva preparata ad Amatrice alla fine degli anni 50 del novecento. Gosetti (1967), pg. 686
  7. ^ Faccioli (1987). La Ricetta del culí di pomodoro è riportata nel capitolo dedicato a Leonardi, a pg. 756
  8. ^ Nel Rione Ponte un vicolo chiamato Vicolo dei Matriciani (tuttora esistente e ribattezzato dopo il 1870 Vicolo degli Amatriciani), una piazza (l'odierna Piazza Lancellotti) ed una Locanda con lo stesso nome sono documentati sin dal diciassettesimo secolo. Lì alloggiavano e tenevano mercato gli abitanti di Amatrice giunti a Roma per vendere i prodotti della loro terra. Blasi (1923), sub voce. Un altro vicolo che prendeva il nome dagli abitanti di Amatrice, scomparso per l'apertura di Corso del Rinascimento, si trovava nei pressi di Piazza Madama, nel rione S. Eustachio. Gnoli (1984), p. 159
  9. ^ La cittadina, in origine parte del dipartimento dell'Abruzzo Ultra del Regno delle due Sicilie, nel 1861 venne a far parte della regione degli Abruzzi del Regno d'Italia, e fu finalmente annessa al Lazio nel 1927, in occasione della creazione della Provincia di Rieti. L'Amatriciana sarebbe quindi - a rigor di logica - un piatto della cucina abruzzese trasmigrato in quella laziale. Gosetti (1967), pg. 686.
  10. ^ Jannattoni (1998), Sub vocem
  11. ^ Ravaro (2005), pg. 395
  12. ^ Il termine Matriciano è già presente nel Peresio, un autore del diciassettesimo secolo. Ravaro (2005), pg. 395
  13. ^ Gosetti (1967), pg. 686
  14. ^ a b c Ricetta indicata dal comune di Amatrice
  15. ^ a b c Boni (1983), pg. 44.
  16. ^ a b Carnacina (1975), pg. 82.
  17. ^ Gosetti (1967), pg. 686
  18. ^ Scheda del dettaglio del francobollo Ingredienti degli spaghetti all'amatriciana e città di Amatrice - su bolli.it URL consultato il 23 gennaio 2012.

Bibliografia

  • Benedetto Blasi, Vie piazze e ville di Roma nel loro valore storico e topografico, Roma, Libreria di scienze e lettere, 1923.
  • Ada Boni, La Cucina Romana, Roma, Newton Compton Editori [1930], 1983.
  • Umberto Gnoli, Topografia e toponomastica di Roma medioevale e moderna, Foligno, Edizioni dell'Arquata [1939], 1984.
  • Anna Gosetti Della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano, Solares, 1967.
  • Luigi Carnacina; Buonassisi, Vincenzo, Roma in Cucina, Milano, Giunti Martello, 1975.
  • Emilio Faccioli, L'Arte della cucina in Italia, Milano, Einaudi, 1987.
  • Livio Jannattoni; Malizia, Giuliano, La Cucina Romana e del Lazio, Roma, Newton Compton, 1998.
  • Fernando Ravaro, Dizionario romanesco, Roma, Newton Compton, 2005.

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