Carpaccio (gastronomia) le origini

Carpaccio (gastronomia)

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.

Carpaccio
Origini
Luogo d'origine	Italia
Dettagli
Categoria	piatto unico
Ingredienti principali	carne di manzo, olio di oliva, sale, pepe bianco e scaglie di formaggio Grana Padano
Varianti	Con il Tartufo nero al posto del Grana Padano o con il filetto di pesce al posto del manzo

Carpaccio di branzino.

Con carpaccio si intende genericamente un piatto a base di fettine di carne o pesce crudi o semi-crudi a cui vengono aggiunti olio e scaglie di formaggio grana o altri ingredienti a seconda della versione.
Questo nome si deve a Giuseppe Cipriani^[1], fondatore dell'Harry's Bar^[2], che in un giorno del 1950 preparò il piatto appositamente per un'amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo, quando seppe che i medici le avevano vietato la carne cotta. Il nome venne dato in onore del pittore Vittore Carpaccio in quanto a Giuseppe Cipriani il colore della carne cruda ricordava i colori intensi dei quadri del pittore ed in quel periodo si teneva una mostra a lui dedicata.^[3][4]
Più precisamente il carpaccio che propose Cipriani consisteva in fettine sottilissime di controfiletto di manzo disposte su un piatto e decorate alla Kandinsky con una salsa che viene chiamata universale. Trattandosi di un piatto da servire crudo, la carne deve essere freschissima e mai decongelata.
Tuttavia nella cucina piemontese esiste un piatto tradizionale molto simile, la carne cruda all'Albese (considerata un antipasto e non un secondo piatto), che consiste di carne cruda di manzo arricchita di una marinatura di succo di limone, olio di oliva, scaglie di parmigiano o tartufo bianco. Sempre nella tradizione piemontese, troviamo anche il carpaccio fatto con carne tritata (battuta al coltello) e aglio la cosiddetta "carne cruda".
Il termine carpaccio viene spesso utilizzato anche per indicare ricette a base di pietanze cotte. È il caso ad esempio del carpaccio di polpo, la cui ricetta prevede la cottura del polpo prima del procedimento di preparazione del carpaccio.

Note

1. ^ CNN.com - Food Central - Harry's Bar of Venice - a modern Italian landmark - October 13, 2000
2. ^ Articolo in The Guardian
3. ^ Carpaccio (Cipriani.com)
4. ^ voce sulla treccani

Altri progetti

• Wikizionario contiene il lemma di dizionario «carpaccio»
• Commons contiene immagini o altri file su carpaccio

Portale Cucina

Portale Veneto

Categorie:

• Piatti unici
• Cucina italiana
• Cucina veneta
• Secondi piatti

| [altre]
Il contenuto di questo testo è pubblicato sotto licenza
Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Condividi allo stesso modo 3.0 Unported License.Il testo è disponibile secondo la licenza Creative Commons Attribuzione-Condividi allo stesso modo; possono applicarsi condizioni ulteriori. Vedi le Condizioni d'uso per i dettagli. Wikipedia® è un marchio registrato della Wikimedia Foundation, Inc.