Tortellini

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Tortellini
Tortellini in vetrina
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regioni	Emilia-Romagna Veneto
Zona di produzione	Modena, Bologna
Dettagli
Categoria	primo piatto
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	pasta

I tortellini sono una pasta all'uovo ripiena, di Bologna e Modena ^[1].

Indice

Origini

Il nome di tortellino (in bolognese turtléin, in modenese turtlèin^{[senza fonte]}) deriva dal diminutivo di tortello, dall'italiano torta.
L'odierno tortellino è verosimilmente l'erede relativamente recente di una lunga progenie nata in un ambiente povero per "riciclare" la carne avanzata dalla tavola dei nobili ricchi. Nel libro "L'economia del cittadino in villa" di Vincenzo Tanara del 1664 si descrivono dei tortellini "cotti nel burro". Ancora nel 1842 il viaggiatore e bibliografo francese Antoine-Claude Pasquin (detto Valery, 1789-1847) annotava un ripieno di «sego di bue macinato, tuorli d'uovo e parmigiano», ben più rozzo dell'attuale.
Al giorno d'oggi è possibile reperire tortellini confezionati in ogni parte del mondo, soprattutto dove le comunità italiane hanno una certa importanza. I tortellini confezionati "freschi" hanno normalmente una durata di sette settimane.
I tortellini in brodo sono spesso serviti nel menu di Natale.

Leggenda

Sull'origine di questo piatto esistono diverse leggende. Una tra queste fa nascere questo piatto a Castelfranco Emilia ad opera del proprietario della locanda Corona, il quale, sbirciando dal buco della serratura della stanza di una nobildonna sua ospite e rimasto tanto colpito dalla bellezza del suo ombelico, volle riprodurlo in una preparazione culinaria.
Un'altra variante della storia trae spunto dalla "Secchia rapita" del Tassoni e racconta di come ai quei tempi, una sera dopo una giornata di battaglia tra bolognesi e modenesi, Venere, Bacco e Marte trovarono ristoro presso la locanda Corona. La mattina seguente Marte e Bacco si allontanarono dalla locanda lasciando Venere dormiente; questa, al risveglio, chiamò qualcuno e il locandiere che accorse la sorprese discinta e rimase tanto impressionato dalle sue splendide forme che tornato in cucina con ancora in testa ciò che aveva visto, strappò un pezzo di sfoglia, lo riempì e ripiegò dandogli la forma dell'ombelico della dea.^[2]

Denominazioni

In Romagna la tradizione storica propone invece il cappelletto ed il raviolo, ripieno di erbe e formaggio, da gustare esclusivamente asciutto accoppiandolo con i sughi della tradizione romagnola.

Le ricette

Tortellini in brodo

Una scodella piena di tortellini. L'estrema regolarità del tagli della pasta è indice di una produzione di tipo industriale.

Il 7 dicembre 1974 la Confraternita del Tortellino^[3] e l'Accademia Italiana della Cucina depositarono presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta del ripieno dei tortellini, che prescrive, dentro a una sfoglia di farina e uova di 6/10 di mm, un ripieno preparato con lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano-Reggiano, uova e noce moscata.
I tortellini, secondo la tradizione bolognese, vanno cotti e mangiati rigorosamente in un buon brodo di carne di cappone o di gallina.
Un'altra ricetta possibile, sebbene non tradizionale (ma comunque abbastanza diffusa), li vede cotti in un brodo che può essere più povero (di dado, ad esempio) e conditi con la panna. È da evitare la cottura dei tortellini in acqua, poiché in questo caso buona parte del gusto del ripieno si diluisce e si perde nella stessa, rendendo molto meno gustosa la pietanza. Non è difficile trovare anche altre preparazioni e varianti (differenti da quella tradizionale) come ad esempio i tortellini al ragù, anche se in questo caso il ragù stravolge il sapore del ripieno del tortellino.
Valeggio sul Mincio ha una sua produzione di tortellini, che si differenzia poco da quelli emiliani. L'uso è di mangiarli asciutti con burro o panna, senza il brodo. Sono inseriti nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto.
In Romagna il tortellino emiliano è chiamato comunemente cappelletto, si chiude in maniera diversa, si serve in brodo ed è ripieno di solito di solo formaggio. Nella zona della bassa mantovana al confine con il reggiano i tortellini, nelle feste più importanti e nelle famiglie di origine contadina, vengono cotti in un buon brodo di gallina o cappone e poi serviti in una scodella con poco brodo con l'aggiunta del Lambrusco (vino rosso frizzante): questa variante tradizionale è chiamata "Bevr'in vin".
Nell'alta Romagna forlivese ci sono anche i tortelli sulla lastra, simili ai crescioni e di forma quadrata (ripieni di zucca e patate con poca salsiccia o a volte di erbe), a differenza dei crescioni veri e propri che sono a mezzaluna, come una piadina ripiegata e ripiena, cucinati in tutta la Romagna.
Nella provincia di Lucca si fanno dei tortelli più grandi che hanno forma rotonda (due strati di pasta di circa 1 o 2 mm) con ripieno formato da carne (vitello e/o maiale, talvolta salsiccia, pane raffermo ammollato, bietola, uovo, pepe e noce moscata) conditi con ragù o sugo di pomodoro; durante la stagione della caccia è possibile trovare nei ristoranti una variante con cinghiale.
Un'altra variante è il timballo di tortellini, che si ottiene dalla cottura al forno dei tortellini con mozzarella, formaggio, sugo di pomodoro e altri condimenti a scelta (uovo, funghi, melanzane, ecc.).
Similmente ai ravioli, vi sono anche versioni di tortelli fritti e dolci, ripieni di marmellata, ricotta o cioccolata.

All'estero

All'estero, dove sono molto conosciuti e considerati simbolo del Bel Paese, vengono utilizzati spesso per preparazioni che vorrebbero essere italiane ma che più nulla hanno di tradizionale, come nelle immagini seguenti.

Tortellini al sugo con basilico e parmigiano
Tortellini al sugo di pomodoro
Tortellini al pomodoro, fontina e tartufo
Tortellini con rucola e succo di limone

Riconoscimenti

La regione Emilia-Romagna ha registrato fra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani il Tortellino, il cui disciplinare di produzione vale per la provincia di Modena e il Tortellino di Bologna, il cui disciplinare si applica alla provincia di Bologna.
La regione Veneto ha invece inserito nell'elenco i tortellini di Valeggio sul Mincio.

Note

^ Il preciso luogo d'origine del tortellino non è accertato e la paternità è contesa tra Modena e Bologna. Attualmente, il paese di Castelfranco Emilia (dal 1929 in provincia di Modena) che si trova sulla Via Emilia a metà strada tra Modena e Bologna, indice annualmente una festa del tortellino, con la motivazione di esserne stato il luogo di nascita.
^ Sito dei prodotti tradizionali modenesi
^ Confraternita del Tortellino

Bibliografia

AA.VV., Città di Castelfranco Emilia, edito dal Comune di Castelfranco Emilia, 2007
Gino Brunetti (a cura di), Cucina mantovana di principi e di popolo. Testi antichi e ricette tradizionali, Mantova, 1981. (ISBN non esistente).