Birra

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(EN) « For a quart of ale is a dish for a king. »	(IT) « ché un boccale di birra è un pasto da re. »
(William Shakespeare, da Il racconto d'inverno, atto IV, scena III)

Un boccale di Export

La birra è una delle più diffuse^[1] e più antiche^[2] bevande alcoliche del mondo. Viene prodotta attraverso la fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces carlsbergensis di zuccheri derivanti da fonti amidacee, la più usata delle quali è il malto d'orzo. Il malto d'orzo è l'orzo germinato ed essiccato. Vengono tuttavia ampiamente impiegati anche il frumento, il mais e il riso, solitamente in combinazione col malto d'orzo. Altre piante meno utilizzate sono invece l'avena, la radice di manioca, il miglio e il sorgo in Africa, la patata in Brasile e l'agave in Messico.
Per produrre la birra, il malto viene immerso in acqua calda, dove – grazie all'azione di alcuni enzimi presenti nella radichetta che si forma durante la germinazione – gli amidi presenti vengono convertiti in zuccheri fermentescibili. Questo mosto zuccheroso può essere aromatizzato con erbe aromatiche, frutta o più comunemente con il luppolo. Quindi, viene impiegato un lievito che dà inizio alla fermentazione e porta alla formazione di alcool, unitamente ad anidride carbonica (che viene per la maggior parte espulsa) ed altri prodotti di scarto derivanti dalla respirazione anaerobica dei lieviti.
In questo processo si utilizzano ingredienti, tradizioni e metodi produttivi variabili: il tipo di lievito ed il metodo di produzione possono essere usati per classificare le birre in ale, lager o birre a fermentazione spontanea.

Storia

Statuette in gesso e legno provenienti da Tebe e risalenti all'undicesima dinastia (circa 2009 a.C. - 1998 a.C.) che raffigurano uomini al lavoro in un panificio-birrificio

Per approfondire, vedi Storia della birra.

La birra è una delle bevande più antiche prodotte dall'uomo, probabilmente databile al settimo millennio a.C., registrata nella storia scritta dell'antico Egitto e della Mesopotamia^[3]. La prima testimonianza chimica nota è datata intorno al 3500-3100 a.C.^[4]. Poiché quasi qualsiasi sostanza contenente carboidrati, come ad esempio zucchero e amido, può andare naturalmente incontro a fermentazione, è probabile che bevande simili alla birra siano state inventate l'una indipendentemente dall'altra da diverse culture in ogni parte del mondo. È stato sostenuto che l'invenzione del pane e della birra sia stata responsabile della capacità dell'uomo di sviluppare tecnologie e di diventare sedentario, formando delle civiltà stabili.^[5]^[6]^[7]. È verosimile che l'invenzione della birra sia infatti coeva a quella del pane; poiché le materie prime erano le stesse per entrambi i prodotti, era solo "questione di proporzioni": se si metteva più farina che acqua e si lasciava fermentare si otteneva il pane; se invece si invertivano le quantità mettendo più acqua che farina, dopo la fermentazione si otteneva la birra.

Un birrificio del XVI secolo

Si hanno testimonianze di produzione della birra addirittura presso i Sumeri. Proprio in Mesopotamia inoltre pare che sia nata la professione del birraio, e testimonianze riportano che parte della retribuzione dei lavoratori veniva corrisposta in birra.^[8] Due erano le principali tipologie prodotte nelle case della birra: una birra d'orzo chiamata sikaru (pane liquido) e un'altra di farro detta kurunnu. La più antica legge che regolamenta la produzione e la vendita di birra è, senza alcun dubbio, il Codice di Hammurabi (1728-1686 a.C.) che condannava a morte chi non rispettava i criteri di fabbricazione indicati (ad es. annacquava la birra) e chi apriva un locale di vendita senza autorizzazione^[9]. Nella cultura mesopotamica la birra aveva anche un significato religioso: veniva bevuta durante i funerali per celebrare il defunto ed offerta alle divinità per propiziarsele.
La birra aveva analoga importanza in Antico Egitto, dove la popolazione la beveva fin dall'infanzia, considerandola anche un alimento ed una medicina. Addirittura una birra a bassa gradazione o diluita con acqua e miele, veniva somministrata ai neonati quando le madri non avevano latte. Anche per gli Egizi la birra aveva un carattere mistico, ma tuttavia c'era una grossa differenza rispetto ai Babilonesi: la birra non era più un prodotto artigianale, ma era divenuta una vera e propria industria con i faraoni che possedevano addirittura delle fabbriche.
Si parla di birra anche nella Bibbia e negli altri libri sacri del popolo ebraico come il Talmud; nel Deuteronomio si racconta che durante la festa degli Azzimi si mangiava per sette giorni il pane senza lievito e si beveva birra. Lo stesso avviene durante la festività del Purim.
La Grecia, sicuramente più orientata sul vino, non produceva birra, ma ne consumava parecchia, soprattutto per le feste in onore di Demetra e durante i giochi olimpici durante i quali era vietato il consumo del vino. La bevanda arrivava in Grecia tramite i commercianti fenici.
Anche gli Etruschi e i Romani preferivano di gran lunga il vino, tuttavia ci furono personaggi famosi che divennero sostenitori della birra, come ad esempio Agricola, governatore della Britannia, che una volta tornato a Roma nell'83 d.C. portò con sé tre mastri birrai da Glevum (l'odierna Gloucester) e fece aprire il primo "pub" nella penisola italiana.
I veri artefici della diffusione della birra in Europa furono comunque le tribù Germaniche e Celtiche. Questi ultimi in particolare si stanziarono in Gallia e in Britannia, ma soprattutto in Irlanda, dove addirittura esiste una leggenda secondo la quale gli irlandesi discendano da un popolo di semidei chiamati Fomoriani che avevano la potenza e l'immortalità grazie al segreto della fabbricazione della birra, che fu loro sottratto dall'eroe di Mag Meld.

La Caledonian Brewery, fondata nel 1869, ad Edimburgo, tipico esempio delle prime produzioni industriali di birra

Molti non riconoscerebbero come "birra", ciò che bevevano i primi abitanti dell'Europa, in quanto le prime birre contenevano ancora al loro interno i prodotti dai quali proveniva l'amido (frutta, miele, piante, spezie).^[10] Il luppolo come ingrediente della birra fu menzionato per la prima volta solo nel 822 da un abate carolingio^[11] e di nuovo nel 1067 dalla badessa Ildegarda di Bingen.^[12] Fu proprio merito dei monasteri durante il Medioevo il salto di qualità nella produzione della bevanda. Persino le suore avevano tra i loro compiti quello di produrre la birra, che in parte era destinata ai malati e ai pellegrini. Anche in Gran Bretagna la birra prodotta dalle massaie veniva messa a disposizione delle feste parrocchiali, ed utilizzata per scopi umanitari. In Inghilterra in particolare, la birra divenne bevanda nazionale in quanto l'acqua usata per la sua produzione veniva bollita e quindi sterilizzata.
La birra prodotta prima della rivoluzione industriale era principalmente fatta e venduta su scala domestica^[13], nonostante già dal settimo secolo d.C. venisse prodotta e messa in vendita da monasteri europei. Durante la rivoluzione industriale, la produzione di birra passò da una dimensione artigianale ad una prettamente industriale, e la manifattura domestica cessò di essere significativa a livello commerciale dalla fine del XIX secolo^[14]. Lo sviluppo di densimetri e termometri cambiò la fabbricazione della birra, permettendo al birraio più controlli sul processo e maggiori nozioni sul risultato finale. Inoltre, sempre nello stesso periodo furono eseguiti studi specifici sul lievito, che permisero di produrre la birra a bassa fermentazione, di gran lunga la più diffusa nel mondo.

Ingredienti

Un campo d'orzo

I cereali

Per approfondire, vedi Cereali.

La produzione di birra si può fare con qualunque tipo di cereale. Questo però, deve venire preparato affinché i suoi zuccheri diventino fermentescibili. In alcuni casi è sufficiente una semplice cottura (come nel caso del mais) mentre in altri casi è necessario "maltare" il cereale.

Il malto

Per approfondire, vedi Malto.

Orzo maltato (germinato)

Gli zuccheri contenuti nei chicchi d'orzo non sono immediatamente accessibili, ma è necessario attivare precedentemente un enzima presente nel chicco stesso che parteciperà alla riduzione delle lunghe catene di zuccheri. Questa operazione consiste semplicemente nel far germinare i chicchi. Quando si pensa che l'attivazione enzimatica della germinazione sia arrivata allo stato ottimale, si interrompe il processo riducendo l'umidità nei chicchi fino al suo valore minimo. Questo prodotto viene chiamato "malto acerbo". A questo punto bisogna cuocerlo. A basse temperature si ottiene il minimo effetto di tostatura e si parla di "malti chiari" (talvolta chiamati anche lager o pale, a seconda del paese in cui avviene la produzione). In proporzione a quanto si aumenta la temperatura del forno, il malto risultante diventa più scuro. Si può arrivare fino al punto di bruciarlo, producendo così i "malti neri". Il grado di tostatura del malto determina il colore della birra.

Miscela

Il termine "miscela" si riferisce alla quantità di grano che si utilizzerà per preparare il mosto. Questa infatti può essere composta da un solo tipo di malto, oppure da una "miscela" di malti, oppure ancora da malti e grano duro. Le proporzioni e i componenti di questa miscela sono fondamentali per la scelta e la determinazione dello stile di birra che si vuole produrre.

Tipi di grano

Il grano

I diversi cereali che si utilizzano per produrre birra, presentano ognuno una serie di varietà botaniche che moltiplicano le possibilità di scelta del birraio. Si possono trovare sul mercato fino a 60 tipi diversi di grano, cifra che aumenta considerevolmente se teniamo conto anche dei malti caserecci. Di base, i cereali si possono distinguere in quattro categorie:

Malti di base: sono malti chiari, poco cotti, con un grande potere enzimatico, che in genere formano la grande maggioranza (se non la totalità) della miscela. In concreto questi malti sono chiamati lager, pale, pils a seconda del produttore.
Malti additivi: sono malti di colore scuro, dall'ambrato al nero, che sono stati cotti parecchio e che hanno perso tutto il loro potere enzimatico. In genere vengono usati in piccole quantità per influire sul colore o sul gusto della birra, oppure per motivi specifici della produzione della singola birra.
Malti misti: si tratta di malti che sono tostati maggiormente rispetto ai malti di base, tuttavia conservano proprietà enzimatiche sufficienti in modo da poter essere usati sia come base, sia come additivi. In questa categoria incontriamo i malti color caramello o quelli ambrati conosciuti in Inghilterra come "cristal".
Cereali crudi, tostati o in gelatina: come già detto i cereali possono essere utilizzati senza che prima vengano maltati, per conferire gusto, aroma e altre caratteristiche alla birra. In genere si utilizzano in piccole quantità.

Additivi aromatici

Luppolo

Per approfondire, vedi Luppolo.

Il luppolo

L'additivo principale usato per compensare la dolcezza del malto, è il luppolo, introdotto nella produzione alla fine del primo millennio, ma diffusosi a partire dal XVI secolo^[15]. Di questa pianta si utilizzano i fiori femminili non fecondati. Alla base della sua brattea c'è una ghiandola che contiene la luppolina, che è la sostanza che conferirà il sapore amaro alla birra. In particolare i responsabili di questa amarezza sono gli acidi amari e gli oli essenziali costituiti da composti abbastanza volatili e delicati a base di esteri e di resine. Esistono numerose varietà botaniche di luppolo e sono oggetto di studio intenso. Il luppolo è la causa della stimolazione dell'appetito che produce la birra. Vengono classificati in categorie:

luppoli amari: si tratta dei luppoli che apportano più acidi amari che aromatizzanti. I rappresentanti più conosciuti di questa categoria sono il brewer's gold ed il northern brewer (o nordbrauer)

luppoli aromatici: già dal nome si capisce che si tratta dei luppoli che apportano più elementi aromatici che amari. In questa categoria si conoscono specialmente il saaz che caratterizza lo stile pilsner, lo spalt ed il tettnang nell'area tedesca, ed i golding e fuggler nell'area anglofona

luppoli misti: apportano entrambe le caratteristiche insieme benché meno accentuate. Questa categoria è molto variabile e non ben definita. Tra questi vanno citati l'hallertau e i suoi derivati botanici e l'hersbrucker con i suoi derivati.

Il luppolo è molto delicato e si può utilizzare fresco solo durante i pochi mesi del suo raccolto (che coincide con quello dell'uva): dalla fine di agosto ad ottobre a seconda delle varietà e del posto. Al di fuori di questo periodo di tempo deve essere congelato; sul mercato si trova in diverse forme, dal luppolo disidratato fino all'estratto di luppolo. Tuttavia in ogni manipolazione si vanno perdendo delle caratteristiche e quindi non è la stessa cosa utilizzare un luppolo fresco o congelato piuttosto che un olio di concentrato di luppolo. L'effetto organolettico sulla birra è molto differente.
In definitiva, la varietà e la freschezza del luppolo influenzano sensibilmente la qualità finale della birra.

Altri additivi

Le ciliegie

Oltre che il luppolo, nella storia si sono usati numerosissimi additivi botanici per la birra, tra i quali si possono citare:

Frutta. Normalmente, fermentando il mosto della frutta si ottiene vino. Tuttavia esistono molte birre nel cui processo produttivo, prima della fermentazione si aggiunge frutta, o succo di frutta o sciroppo. Si ha così un'ulteriore aggiunta di zuccheri che provocano una seconda fermentazione. Le tipologie storiche sono le birre alla ciliegia e le birre al lampone. Ne esistono poi altre di creazione molto più recente come ad esempio quella al kiwi, all'albicocca o alla banana. Queste specialità sono tipiche e quasi esclusive della valle della Senna e del Belgio.
Piante. Oltre che del luppolo di cui si è già parlato, esistono birre aromatizzate con altri tipi di piante (in aggiunta o in sostituzione del luppolo stesso) come ad esempio la canapa, il rosmarino, la castagna e il tabacco.
Spezie. Prima della grande diffusione del luppolo e delle altre piante aromatiche, le spezie trovarono il loro momento di gloria. Nel XXI secolo rimangono birre aromatizzate con zenzero, coriandolo, bucce d'arancia, pepe e noce moscata.
Altro. La birra può servire come sostanza ausiliaria o di supporto alle varie sperimentazioni dei produttori più audaci. Citiamo come esempi la birra aromatizzata col miele, tipica dei microbirrifici francesi, o la birra aromatizzata con vino.

L'acqua

Per approfondire, vedi Acqua.

La birra è composta dall'85% al 92% di acqua.
Oltre alle caratteristiche minerali e batteriologiche di potabilità che obbligatoriamente deve avere, ogni birra richiederà una qualità differente di acqua: talune necessitano di acque poco mineralizzate, altre acque più dure con molto calcare. Nella moderna produzione, quasi nessuna birra viene prodotta con l'acqua così come fluisce, ma viene prima trattata nel birrificio in modo da avere sempre le stesse caratteristiche e non alterare la ricetta.
Tra i minerali dell'acqua che interessano maggiormente i birrai ci sono il calcio, i solfati e i cloruri. Il calcio aumenta la separazione del malto e del luppolo nella macerazione e nella cottura, e scurisce la birra dandole opacità e torbidezza. Il rame, il manganese e lo zinco, inibiscono la flocculazione dei lieviti. I solfati rinforzano l'amarezza e la secchezza del luppolo. I cloruri danno una tessitura più piena e rinforzano la dolcezza.
Nella moderna produzione si ha un consumo di circa tre ettolitri d'acqua per ogni ettolitro di birra prodotta.

Il lievito

Per approfondire, vedi Lievito.

Il lievito fresco

La maggior parte degli stili di birra si producono utilizzando una delle due specie di microrganismi unicellulari del tipo Saccharomyces, comunemente chiamati lieviti. Si tratta di funghi che consumano zuccheri per produrre alcol e anidride carbonica. Esistono fondamentalmente due famiglie di lieviti che definiscono i due più grandi gruppi di birre:

Lieviti ad alta fermentazione come il Saccharomyces cerevisiae che si trova nei fusti dei cereali e nella bocca dei mammiferi. Si tratta del tipo di fermentazione che si incontra normalmente in natura, ed agisce a temperature di tra 12 e 24 °C. Durante il processo, sale in superficie del tino di fermentazione situandosi sulla superficie del mosto. Questo lievito fu scoperto da Louis Pasteur nel 1852 durante i suoi studi sulla birra. Le birre ottenute da questi lieviti vengono genericamente denominate ale.

Lieviti a bassa fermentazione come il Saccharomyces carlsbergensis. Sono stati scoperti quasi involontariamente dai birrai del sud della Germania che mettevano le loro birre a maturare nelle grotte delle Alpi. Questi funghi, della specie Saccharomyces uvarum, agiscono a temperature comprese fra 7 e 13 °C e durante il processo si depositano sul fondo del fermentatore. Le birre ottenute vengono genericamente denominate lager (termine che deriva dal verbo tedesco che significa conservare, nel caso della birra "al fresco").

Nella produzione della birra, specialmente in quella chiamata "a fermentazione spontanea", possono intervenire anche altri lieviti. In queste birre il produttore non ne seleziona nessuno in particolare, ma permette a tutti i lieviti in sospensione nell'aria di introdursi nel mosto. In questo modo intervengono, oltre al Saccharomyces, più di 50 fermentatori differenti tra i quali possiamo citare il Lactobacillus, che è un batterio che produce l'acido lattico, ed il Brettanomyces che produce l'acido acetico. Queste birre, che vengono chiamate Lambic, sono dunque acide per definizione, e la loro produzione richiede procedimenti speciali destinati a ribassarne il grado di acidità.

Il mosto prima della cottura e dell'aggiunta del luppolo

Processo produttivo

Per approfondire, vedi Birrificio.

Il processo produttivo della birra può essere definito "birrificazione" o "brassaggio" e richiede numerose fasi di lavorazione.
La prima di queste fasi può essere definita maltificazione: l'orzo o gli altri cereali dopo essere stati selezionati e ripuliti, vengono immessi nelle vasche di macerazione, dove ricevono l'acqua e l'ossigeno necessario per la germinazione.

La sala di cottura della brasserie de Rochefort in Belgio

Questo processo dura in genere tre o quattro giorni durante i quali l'acqua è mantenuta a temperature comprese fra i 12 e i 15 gradi, e viene continuamente cambiata. Una volta che è stato raggiunto il grado di umidità sufficiente, l'orzo viene messo a germinare per circa una settimana nei cassoni di germinazione o comunque in un luogo ben aerato.
Il processo viene arrestato quando il germoglio ha raggiunto circa i due terzi della lunghezza del chicco, tramite essiccazione o torrefazione^[16].
L'orzo maltato viene quindi macinato fino ad ottenere una specie di farina, quindi miscelato con acqua calda (circa 65-68 gradi). Questa fase è detta ammostatura, in quanto il malto si trasforma in mosto. Precisamente questo avviene quando l'amido ancora presente nel malto si trasforma in uno zucchero, il maltosio. La massa, mantenuta in agitazione, viene portata, con opportune soste, alle temperature ottimali per l'attività enzimatica di degradazione di amido e proteine, favorendone così la solubilizzazione nel mosto.
La parte liquida viene quindi separata dalla parte solida tramite filtrazione all'interno di un tino filtro, in cui il mosto con le trebbie viene pompato dal basso. Quando tutto il mosto è stato trasferito, si lascia che le trebbie sedimentino sul falso fondo forato, e si procede quindi alla filtrazione. Per raggiungere un buon livello di limpidità, il mosto viene fatto ricircolare più volte.
Il passo successivo è la cottura del mosto all'interno di apposite caldaie, tradizionalmente in rame (si tratta infatti di un buon conduttore termico che non si degrada eccessivamente). Il tempo di cottura è fondamentale per la scelta del tipo di birra che si vuole produrre ed anche per la sua qualità, in quanto durante questo processo avvengono la gran parte delle reazioni biochimiche; normalmente varia tra un'ora e due ore e mezza. Durante la bollitura, che nei birrifici moderni avviene tramite getti di acqua bollente ad alta pressione, si ha anche l'importante processo di sterilizzazione del mosto. Sempre durante questa operazione avviene l'aggiunta del luppolo. In genere la sala di cottura viene considerata come il "cuore" del birrificio.
Nel corso dell'ebollizione, in seguito a reazione tra i polifenoli del malto e del luppolo e le proteine del malto, si formano complessi insolubili che costituiscono il trub a caldo. Questo tende a precipitare al termine del processo e l'allontanamento è considerato fondamentale per la qualità e la stabilità della futura birra. Tale azione è effettuata mediante l'uso del whirlpool, tino nel quale il mosto giunge tangenzialmente generando una forza centrifuga che determina la raccolta della fase torbida sul fondo, al centro del recipiente, e permette la separazione di una fase liquida limpida.
In seguito il mosto viene raffreddato fino a temperature per le quali può avvenire la fermentazione: dai 4 ai 6 gradi per la bassa fermentazione e dai 15 ai 20 gradi per quella alta.
La fermentazione si divide in due fasi; la prima, detta fermentazione principale, vede come principale protagonista il lievito, che ha la funzione di trasformare gli zuccheri e gli aminoacidi presenti nel mosto in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche. Il processo che utilizza Saccharomyces cerevisiae è più rapido (ci vogliono in genere tre o quattro giorni) di quello a bassa fermentazione, in quanto si svolge a temperature superiori, e i processi di fermentazione sono favoriti dal calore. Questo lievito inoltre risale in superficie e viene recuperato con schiumature, e per questo è notevolmente economico.

Moderni serbatoi di fermentazione

La fermentazione secondaria (detta anche maturazione) invece consiste nel lasciare per circa quattro o cinque settimane la birra in grosse vasche di maturazione, ad una temperatura compresa fra 0 e 2 gradi. Questa operazione permette di saturare di anidride carbonica la birra e di far depositare i residui di lievito, oltre che per armonizzare i vari ingredienti.
Infine c'è la pastorizzazione che è un processo al quale non tutte le birre vengono sottoposte, che consiste nel portare la birra a una temperatura di 60 gradi per distruggere alcuni microrganismi e quindi conservare maggiormente il prodotto. La birra non pastorizzata viene definita cruda.
Alla fine del processo alcune birre vengono filtrate per toglierle i residui di opacità e infine imbottigliate o infustate.
Esistono alcune birre che sono "rifermentate in bottiglia". In questo caso, prima di chiudere il tappo, si aggiunge del lievito in modo che, oltre alle due ordinarie fermentazioni, ne avvenga una terza che aumenta il tasso alcolico. Sono un'eccezione le birre di frumento che, pur avendo lievito all'interno della bottiglia, mantengono una gradazione normale.

Tipi di fermentazione

Tra le fasi del processo produttivo la fase di fermentazione del mosto è quella che non solo determina il carattere e il contenuto alcolico della birra ma è pure origine di una serie rilevante di sostanze che ne influenzano gli aspetti organolettici, non solo gustativi e di struttura ma anche di sensazioni odorose e aromatiche.
Come descritto sopra, vi sono due tipologie di fermentazione: l'alta fermentazione e la bassa fermentazione. Queste due procedimenti diversi sono alla base della classificazione nelle due macro tipologie di birra distinte omonime (vedi Classificazione ove viene spiegato che, in realtà, esiste, se pur pochissimo diffusa, anche una terza tipologia di fermentazione). Il diverso intervallo di temperatura alla quale si svolgono i due tipi di fermentazione è una condizione fisica imprescindibile per lo svolgimento dei processi enzimatici e chimici peculiari dei due ceppi di lieviti distinti.
Dal punto di vista terminologico, però, la dizione "alta" e "bassa" relativa alla fermentazione del mosto di birra non è legata al diverso intervallo di temperatura (più alto nell'utilizzo del Saccharomyces cerevisiae per le birre Ale e più basso nell'utilizzo del Saccharomyces carlsbergensis per le birre Lager). Anche se abbastanza diffusa questa spiegazione è tuttavia errata^[17]. La dizione infatti è legata al movimento dei lieviti esauriti nel tino a fine fermentazione: il cerevisiae sale in alto ovvero in superficie, il carlsbergensis scende in basso ovvero sul fondo. Il movimento in alto e in basso è conseguenza della specificità metabolica dei due lieviti diversi.
Infatti, fu lo stesso Emil Christian Hansen, lo scienziato danese che nel laboratorio della Carlsberg per primo utilizzo questo tipo di lievito che poi prenderà il suo nome, a suddividere^[18] i lieviti per la produzione della birra in top-fermenting (alta fermentazione, ove top si riferisce al fatto che "si dirigono in alto") e in bottom-fermenting (bassa fermentazione, ove bottom si riferisce al fatto che "si dirigono in basso").
Nei birrifici, quando si produce una birra di stile ale, si può assistere alla consueta operazione di raccolta della massa di lievito sulla superficie del tino con l'impiego del tradizione "cucchiaione". Invece, nei serbatoi ove si è svolta la fermentazione di una birra di stile lager, il lievito forma una specie di marmellata che si adagia sul fondo della vasca da dove viene poi estratta.

Economia

Paesi del mondo ordinati per consumo di birra pro capite

Stando a dati raccolti nel 2005, l'industria birraria è diventata un business di proporzioni globali, dominata da pochi soggetti internazionali^[19] (InBev, Anheuser-Busch, SABMiller, Heineken, Carlsberg solo per citarne alcuni), accanto ai quali convivono molte migliaia di produttori minori che spaziano dai brewpub ai birrifici regionali.
Per avere un'idea dell'ordine di grandezza del giro d'affari, basti pensare che nel 2008 sono stati consumati oltre 180 miliardi di litri^[20] di birra che fruttano entrate totali per un ammontare di circa 400 miliardi di dollari (dati 2007).^[21]
Nel marzo 2008 la SABMiller divenne il più grande produttore di birra del mondo, acquistando l'olandese Royal Grolsch.^[22] La belga InBev era quindi al secondo posto^[23] di questa particolare "classifica" e l'americana Anheuser-Busch era in terza posizione. Tuttavia, il 18 novembre 2008 dalla fusione di queste ultime due società nacque la Anheuser-Busch InBev, che divenne così il leader mondiale del settore.^[24]^[25]
Il primato dei consumi spetta ancora all'Europa con 72 litri/anno pro capite, anche se nel 2008 ha subito un calo della produzione e dei consumi^[20]. Negli ultimi anni l'industria birraria si sta espandendo notevolmente in nuovi mercati emergenti come l'America Latina o in misura ancora maggiore l'Asia. La crescita è notevole soprattutto in Cina che è diventato il più grande mercato nazionale della birra con oltre 410 milioni di ettolitri prodotti^[20]. Un caso particolare è quello dell'Oceania che, sebbene abbia consumi pro-capite al livello di quelli europei, conta poco in termini di volumi totali a causa della scarsa popolazione.

Produzione casalinga

Un kit per la produzione casalinga di birra, comprende estratto di malto luppolato, lievito e istruzioni

Per approfondire, vedi Homebrewing e Birra artigianale.

Accanto a questo business mondiale è molto attiva anche la produzione casalinga, che rispecchia nel piccolo la produzione industriale. In genere le attrezzature necessarie per una birrificazione casalinga sono raccolte in kit e distribuite da ditte specializzate.
Per la produzione casalinga sono disponibili tre diversi tipi di procedimenti, che differiscono tra di loro per la difficoltà e per la qualità del prodotto finale:

birra da estratto di malto luppolato
birra da estratto di malto non luppolato con o senza aggiunta di grani speciali
birra da all grain (partendo dai grani di malto e dagli altri ingredienti non preparati in precedenza).

La produzione di birra da estratto salta alcune fasi importanti del processo, tra cui la mostificazione (mashing) e il lavaggio delle trebbie (sparging). Per questa ragione non è da considerarsi propriamente "birrificazione".

Il microbirrificio Cropton nello Yorkshire in Inghilterra

Classificazione

Sono numerose le possibilità di classificare le birre.
La classificazione che trova maggior impiego fa riferimento al tipo di lievito utilizzato e, conseguentemente, al tipo di fermentazione. In questo senso le birre si dividono in tre grandi famiglie:

Ale: sono prodotte con i lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae e seguono un processo ad "alta fermentazione" che predilige temperature elevate. È il procedimento più antico che rimane tuttavia ancora profondamente radicato specie nella cultura birraria anglosassone e fiamminga.
Lager: sono prodotte con i lieviti della specie Saccharomyces carlsbergensis e seguono un processo a "fermentazione bassa" che predilige temperature basse. Il procedimento industriale è più recente ma garantisce una maggior stabilità e ripetibilità, permettendo a queste birre di essere di gran lunga le più diffuse sul mercato.
Lambic: sono prodotte esclusivamente in una regione del Belgio meridionale, dove il mosto è esposto a lieviti indigeni selvatici, come il Brettanomyces bruxellensis; il processo si sviluppa seguendo una "fermentazione spontanea", che conferisce a queste birre caratteristiche uniche al mondo.

Spesso alle ale sono riconosciute caratteristiche di maggior complessità grazie ai sapori e agli odori ricchi di aromi floreali, speziati e fruttati, mentre le lager sono più frequentemente "pulite" ed evidenziano soprattutto il carattere di malto e luppolo.
Un'altra classificazione particolarmente intuitiva, ma poco significativa se utilizzata come unico fattore di discriminazione, è quella basata sull'indicizzazione del colore, generalmente misurato sulla scala SRM. Il colore dipende dal tipo di maltazione subito dai cereali impiegati. Altra caratteristica visiva della birra è data dalla limpidezza o dalla opacità generalmente dovuta alla presenza di lievito in sospensione (nelle birre di produzione industriale il lievito viene eliminato prima dell'imbottigliamento per mezzo di filtri).
Esiste anche una classificazione relativa al grado di amarezza percepito, misurato sulla scala IBU (International Bitterness Unit).
Un'ulteriore classificazione è legata al grado alcolico, generalmente misurato in percentuale di alcol sul volume della bevanda ("titolo alcolometrico volumico"), o alla quantità di zuccheri fermentescibili presenti nel mosto prima della fermentazione misurato in gradi Plato. Questo tipo di tassonomia ha particolare significato per l'industria e il fisco. Ogni nazione ha denominazioni caratteristiche talvolta derivanti dalla tradizione.

Stili birrari

Uno stile di birra contraddistingue la bevanda tenendo conto di caratteristiche come colore, sapore, gradazione alcolica, ingredienti, metodo di produzione, ricetta, storia ed origini.

Ale

Per approfondire, vedi Ale (birra).

Un'ambrata bitter inglese, della famiglia delle ale

Una ale è una birra prodotta ad alta fermentazione, ovvero seguendo un processo che predilige temperature alte e durante il quale il lievito non sedimenta sul fondo del fermentatore, ma rimane in sospensione.
A questa grande famiglia appartengono stili birrari molto differenti: alcuni strettamente legati ad aree geografiche più o meno ristrette, come le ale belghe, altri di carattere più sovranazionale, come le birre di frumento ma che trovano comunque sfumature di regione in regione.
Le ale inglesi hanno un carattere fruttato, anche se meno evidente di quello delle belghe e spesso evidenziano maggiormente il malto e il luppolo. Si distinguono tra esse gli stili:

bitter: costituiscono lo stile base inglese. Spesso ambrate e di gradazione piuttosto bassa (sotto i 10 gradi saccarometri e 3,5%) e quasi sempre con un amaro pronunciato
mild ale: sono birre ancora più leggere delle bitter, piuttosto scure e tendenti al dolce; delicate ma saporite nonostante la bassa gradazione
brown ale: possono esser considerate una versione un po' più forte delle mild
winter e old ale: birre ambrate o scure "da meditazione" adatte alla stagione invernale per via della gradazione alcolica alta
barley wine: letteralmente "vino d'orzo", sono birre molto forti (oltre 8% di alcool, con picchi che superano il 10%), a volte sciroppose o caramellate, piuttosto luppolate ma con l'amaro bilanciato dalla dolcezza del malto. Nel XXI secolo questo stile è ormai raro in Gran Bretagna, e trova la sua patria sempre più gli Stati Uniti
India Pale Ale: originariamente prodotte nel Regno Unito per l'esportazione nelle colonie, erano caratterizzate da una luppolatura ed un amaro eccezionali. Nel XXI secolo sono diventate rare in Europa e in genere "poco rispettose" della tradizione. Gli Stati Uniti invece hanno rivitalizzato e fatto loro questo stile, dando vita alle american pale ale.

Tre varietà di una birra trappista belga

Le ale belghe sono in genere più fruttate delle inglesi, spesso speziate ed a volte acidule. Gli stili di questo paese sono davvero tanti e molte birre fanno stile a sé, ma tra i più riconosciuti troviamo:

blond ale: pur costituendo uno stile non molto tradizionale sono molto diffuse e all'inizio del XXI secolo considerabili come stile "base"
belgian pale ale: più tradizionali ma meno diffuse, sono affini alle cugine inglesi ma con maggior carattere di lievito
saison: molto caratterizzate; dorate o ambrate, a volte acidule, ben luppolate e speziate
birre trappiste: in un certo senso più che uno stile è un marchio di origine controllata: pur piuttosto diverse tra loro, la denominazione è precisa e comporta che la birra sia effettivamente prodotta "da o sotto il controllo diretto di monaci trappisti". "Birra d'abbazia" è invece un termine meno significativo, che indica una bevanda (la cui produzione è "laica") che vanta una connessione storica con un'abbazia, talvolta non più esistente
dubbel o double: di gradazione medio alta (7%), scure, secche ma maltate
tripel o triple: bionde, ancora più forti (8-9% e più), fruttate e spesso relativamente luppolate
golden ale: affini alle tripel, altrettanto forti o quasi, anch'esse bionde
belgian strong ale: scure e forti, talvolta fantasiosamente denominate quadrupel.

Si annoverano infine alcuni "stili acidi" tipicamente belgi, sempre meno reperibili: le oud bruin, leggere e agrodolci, e le flemish red meno dolci e più acide, con commistioni tra i due stili.
Le ale tedesche annoverano le altbier di Düsseldorf - ambrate, non forti, maltate e piuttosto amare - e le chiare, leggere e delicate kölsch di Colonia. Sono entrambi degli stili ibridi in quanto fermentate con un lievito da alta fermentazione, ma ad una temperatura relativamente bassa e maturate ancora più al freddo. Hanno quindi gusto e aroma meno fruttato e più pulito rispetto alle vere e proprie ale.

Stout e Porter

Per approfondire, vedi Stout.

Una pinta di stout irlandese

Le stout sono birre ad alta fermentazione, caratterizzate da un colore molto scuro (spesso nero) e una tostatura molto marcata; in genere, la gradazione è relativamente bassa e l'amaro intenso; l'aroma del luppolo è invece moderato, sovrastato da quelli tipici di cacao e caffè. Si possono distinguere:

dry stout: rispecchiano in pieno queste caratteristiche e non presentano la minima traccia di dolcezza. La stout più conosciuta è l'irlandese Guinness
sweet stout: pur mantenendo colore scuro e note tostate, sono meno amare. Tra esse la milk stout si distingue per l'uso di lattosio (non fermentescibile) per aumentarne la dolcezza
oatmeal stout: di dolcezza intermedia, anch'esse ormai non molto diffuse, sono tipicamente vellutate grazie all'impiego di farina d'avena (in inglese appunto oatmeal)
oyster stout: ci sono tracce dell'abbinamento tra stout e ostriche ("oyster" in inglese) fin dal 1800, in alcuni scritti di Benjamin Disraeli. Nel 1929 ci fu il primo utilizzo delle ostriche nella produzione di birra, dapprima in Nuova Zelanda, poi imitato anche a Londra^[26]. Nel XXI secolo il termine oyster stout indica sia una stout fermentata con una manciata di ostriche nei tini, oppure semplicemente una bevanda che ben si accompagna ai molluschi
porter: si possono considerare delle stout meno intense. Nei secoli scorsi lo stile generale di queste birre scure era indicato come porter, e quelle più forti venivano chiamate "stout porter" - e poi più semplicemente stout
imperial stout: sono un incrocio tra il carattere delle dry stout e la potenza dei barley wine: forti, amare, tostate ed un po' fruttate.

Birre di frumento

Per approfondire, vedi Birra di frumento.

Una weizen tedesca, servita nell'adatto weizenglas da mezzo litro

Sono birre ad alta fermentazione caratterizzate dall'ampio uso di frumento (50% e oltre). Gli stili più famosi sono quello tedesco (denotate come weizen, ovvero "birre di grano", o weisse, ovvero "birre bianche", per via dell'aspetto opalescente) e quello belga (blanche - in francese o wit - in fiammingo con lo stesso significato). Le affinità fra questi stili riguardano, oltre all'uso del frumento, il colore chiaro, la gradazione media ed un certo carattere speziato e acidulo. Le differenze non mancano: le blanche impiegano frumento non maltato, mentre nelle weizen è usato maltato; le blanche impiegano spezie come coriandolo e buccia d'arancia, mentre nelle weizen il carattere speziato è dovuto esclusivamente al lievito molto particolare, che produce anche un caratteristico aroma di banana.
In Germania si producono anche weizen scure, denominate dunkelweizen o dunkelweissen e birre di frumento più forti: le weizenbock. Infine le berliner weisse, caratteristiche della regione di Berlino, sono invece più leggere e decisamente acidule.

Lager

Per approfondire, vedi Lager (birra).

Una dunkel, stile tedesco di birra lager

Una lager è una birra prodotta a bassa fermentazione, ovvero seguendo un processo che predilige temperature basse e durante il quale il lievito si deposita sul fondo del fermentatore.
Le più diffuse sono quelle chiare, tra le quali si distinguono:

pilsener o pils: stile classico di origine boema (il nome deriva dalla città di Plzeň); leggere dal colore chiaro o dorato, dalla luppolatura abbondante e dall'amaro pronunciato
helles: tipiche bavaresi, meno amare e più maltate
export o Dortmunder, leggermente più forti
märzen e oktoberfestbier: birre di colore dal dorato carico all'ambrato, gradazione maggiore (6% circa) e malto più pronunciato. I due termini indicano bevande molto simili: nonostante l'apparente disaccordo temporale infatti vengono tradizionalmente prodotte a marzo per un consumo autunnale, periodo in cui si svolge l'Oktoberfest. Le birre denominate "Oktoberfestbier" vengono prodotte prevalentemente dalle birrerie bavaresi, le uniche autorizzate alla vendita della birra all'Oktoberfest.

Sebbene spesso si associ erroneamente il termine lager alla birra chiara, non mancano in realtà lager scure, tra cui:

dunkel: birre brune, decisamente dolci e maltate nel sapore
schwarzbier: più scure e tostate, una sorta di stout a bassa fermentazione, ma meno amara e più maltata
rauchbier: particolari birre "affumicate" tipiche della città tedesca di Bamberga, prodotte utilizzando malti affumicati su torba o legno di faggio.

Ci sono poi lager più forti, rappresentate in Germania dalla famiglia delle bock: di colore chiaro, gusto maltato appena equilibrato dal luppolo, in genere di gradazione alta (6,5% - 7,5% ma anche 8,0% per le scure e caramellate doppelbock). Ci sono poi altre lager "extra-strong" non appartenenti alle bock che, pur raggiungendo gradazioni alcoliche molto alte, rimangono comunque bilanciate e complesse nel sapore.
Esistono infine moltissime altre lager "internazionali", poco caratterizzate e squisitamente industriali, associate a termini di mercato come ice o dry.

Lambic

Per approfondire, vedi Lambic.

Un bicchiere di kriek, dal colore rosso vivo dovuto all'impiego di ciliegie

Il lambic è una specialità della regione del Payottenland, a sud ovest di Bruxelles, ed è un tipo di birra così diverso che è talvolta considerato come bevanda a sé stante rispetto al mondo delle birre.
Il processo birrario è detto "a fermentazione spontanea": non viene inoculato alcun lievito selezionato, ma la produzione usa lieviti e batteri selvatici presenti nell'ambiente ponendo i tini all'interno di apposite strutture ventilate; successivamente la birra è sottoposta a una lunga maturazione in botti di legno. Il lambic tradizionale non è frizzante ma "sgasato" e presenta un'intensità e ricchezza aromatica ineguagliabile, e in bocca è altrettanto complesso e sempre molto acido.
Spesso viene rifermentato con lambic di annate diverse, dando origine alle spumeggianti gueuze; se è invece rifermentato assieme a ciliegie di Schaerbeek o altri frutti come lamponi, ribes nero, pesche o fragole dà origine alle kriek (in realtà non tutte le kriek sono prodotte a partire da lambic ma talvolta vengono utilizzate come base altre birre delle Fiandre Occidentali).

Note

^ Volume of World Beer Production in «European Beer Guide». URL consultato il 17 ottobre 2006.
^ Origin and History of Beer and Brewing originating from Assyrian farmers, who were the first to develop it: From Prehistoric Times to the Beginning of Brewing Science and Technology, John P. Arnold. ISBN 0-9662084-1-2
^ Storia della birra - I Sumeri, da www.birra.it
^ http://www.museum.upenn.edu/new/research/Exp_Rese_Disc/masca/beer.shtml La prima testimonianza chimica nota della birra]
^ (EN) Steve Mirsky, Ale's Well with the World, maggio 2007. URL consultato il 19 settembre 2009.
^ (EN) Horst Dornbusch, Beer: The Midwife of Civilization, 27 agosto 2006. URL consultato il 19 settembre 2009.
^ http://www.beer-pages.com/stories/complete-guide-beer.htm Roger Protz, The Complete Guide to World Beer, 2004: "When people of the ancient world realised they could make bread and beer from grain, they stopped roaming and settled down to cultivate cereals in recognisable communities."
^ Storia della birra, da www.birra.it
^ La birra e il codice di Hammurabi
^ Max Nelson, The Barbarian's Beverage: A History of Beer in Ancient Europe pp2, Routledge (2005), ISBN 0-415-31121-7
^ Google Books Richard W. Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance pp57, University of Pennsylvania Press ( 2004), ISBN 0-8122-3795-1
^ Max Nelson, The Barbarian's Beverage: A History of Beer in Ancient Europe pp110, Routledge (2005), ISBN 0-415-31121-7
^ Dreher Zrt. Dreher Breweries, Beer-history
^ Martyn Cornell - Beer: The Story of the Pint, Headline, 2003
^ Peter Garofalo, Luppolo. URL consultato il 3 luglio 2011.
^ Spesso, nel linguaggio del settore, si utilizza il termine torrefazione (o torrefatto, intendendo il malto) quando si utilizzano, nell'essiccazione, le fasce di temperatura più elevate, tipicamente quelle per realizzare birre scure.
^ AIS-Il mondo del Sommelier, ed.02/2012 pag. 248.
^ D. Guaiti-G. Pozzo, Birra, editore Giunti, 2010, pag.29
^ Industry Browser - Consumer Non-Cyclical - Beverages (Alcoholic) Industry - Company List
^ ^a ^b ^c Birre: il consumo mondiale di birra cresce anche nel 2009, portandosi a 1.816 milioni di hl, Beverfood News, 4 agosto 2009. URL consultato il 14 settembre 2009.
^ http://www.researchandmarkets.com/reports/53577/beer_global_industry_guide.htm
^ Brewer to snap up Miller for $5.6B in «CNN», 30 maggio 2002. URL consultato il 4 novembre 2007.
^ Erin E Arvedlund, A Beer Ban Fails, and Russians Hoist Bottles in «New York Times», 12 novembre 2004. URL consultato il 5 novembre 2007.
^ [1] - Reuters
^ AB/InBev Press Release
^ Michael Jackson's Beer Hunter - Heaven sent - downing oysters by the pint