venerdì 25 ottobre 2013

Cottura

Cottura

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La cottura, Tacuinum sanitatis Casanatense (XIV secolo)
La cottura è un procedimento che consiste nell'esporre il cibo a fonti di calore per trasformarlo da crudo a cotto. Questo trattamento è una diretta conseguenza della scoperta del fuoco e viene fatta risalire al paleolitico inferiore: in insediamenti di Homo erectus di Ciu Ku Tien in Cina sono stati trovati focolari di 400 000 anni fa. Secondo altri la capacità di controllare prima e di produrre il fuoco poi, andrebbero retrodatate fino a circa un milione di anni fa (ritrovamenti in Sudafrica).
La cottura risponde a diverse esigenze:
  • altera la consistenza e il sapore dei cibi rendendoli più digeribili
  • elimina batteri, virus e animali (per esempio le uova dei parassiti Taenia solium e Taenia saginata) presenti nel cibo
  • trasforma alcune sostanze tossiche rendendo commestibili cibi altrimenti nocivi

Tipi di cottura

Esistono vari sistemi di cottura:
  • Con esposizione diretta alla fonte di calore
    • Al forno - elettrico, a gas, a legna, a microonde.
      • Gratinatura - cottura al forno successiva ad alta cottura al fine di indurire la superficie dell'alimento è cioè una doratura dell'alimento che avviene esponendo il cibo al calore del grill del forno a 250-300 °C.
    • Arrostitura - esposizione diretta alla fiamma o tramite una griglia o una piastra (di metallo o pietra).
    • Affumicatura - esposizione diretta al fumo provocato dalla combustione di legno poco resinoso.
  • Con trasmissione del calore per immersione.
    • Bagnomaria - usata anche per la sterilizzazione di prodotti confezionati.
    • Affogatura - tecnica analoga alla bollitura, si effettua in acqua a temperatura inferiore (80°)è per questo è uno dei sistemi di cottura più delicati.
    • Bollitura - immersione dell'alimento nell'acqua in ebollizione è una delle cotture più usate in cucina.
    • Brasatura - è una tecnica mista, in quanto prevede prima la rosolatura con un grasso, poi il proseguimento della cottura con un liquido.
    • Stufatura - cottura in umido fatta in casseruola sul fuoco a calore moderato.
    • Frittura - immersione o esposizione superficiale a un grasso (burro, oli, strutto) ad alta temperatura (130°)
    • Saltatura - usa poca sostanza grassa a temperature elevate e per breve periodo di tempo muovendo (facendo "saltare") in continuazione l'alimento sulla padella.

Dispositivi per la cottura

I dispositivi per la cottura sono moltissimi: sono cambiati nel corso dei secoli e si differenziano a seconda delle culture.
I mezzi per procurare il calore (o l'energia nel caso del forno a microonde) necessario alla cottura sono:
Gli utensili che separano il cibo dalla fonte di calore sono quanto mai vari. Ricordiamo tra gli altri:
Per l'esposizione alla fiamma
Contenitori metallici
Contenitori in terracotta
Contenitori in porcellana o vetro da fuoco in pyrex

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