giovedì 24 ottobre 2013

Ravioli le origini e la ricetta

Ravioli

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Ravioli
Ravioli versiliesi (detti anche tordelli) di Faraona
Ravioli versiliesi (detti anche tordelli) di Faraona
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regioni Basilicata
Emilia-Romagna
Lazio
Marche
Piemonte
Toscana
Lombardia
Zona di produzione Tutta Italia
Dettagli
Categoria primo piatto
Riconoscimento P.A.T.
Settore pasta
 
Preparazione casalinga di ravioli con la ricotta.
Il raviolo è un prodotto tipico della cucina italiana. Si può descrivere come un quadrato o tondo di pasta all'uovo ripiegato a contenere un ripieno a base di carne, di pesce, di verdure o formaggio, a seconda delle varie ricette locali.
Il raviolo può essere servito in brodo o asciutto accompagnato da sughi o salse. La scelta dipende anche dal tipo di ripieno.

Cenni storici

Sono poche le notizie certe riguardo alla sua nascita e alla cultura che gli ha dato i natali: quadrati di pasta contenenti un ripieno di carne o verdura sono diffusi in diversi paesi come la Germania, la Cina, il Giappone e la Thailandia. Se ne trovano tracce anche nella cucina nomade della Mongolia. In diversi Stati dell'India questo tipo di pasta ripiena è molto diffuso, sia con ripieni salati di carne tritata verdure e spezie Curry Puff, sia con ripieni dolci a base di cocco e frutta secca Gujiya, Karanji, Karchikai, Kajjikayalu.
Difficile, anche solo occupandosi della storia del raviolo occidentale, è stabilire una data di nascita precisa sebbene sia sicuro che emergano tracce in materia già in Giovanni Boccaccio nel Decameron ("...niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli...").
Il raviolo è, poi, mutevole anche nel nome, mutandosi in agnolotto o agnellotto (di forma piccola) in Piemonte e nel Pavese, anolino nel Piacentino e nel Parmense, marubino nel Cremonese e nella pianura nord-orientale piacentina, tortello in Emilia e Lombardia, pansoti o pansotti in Liguria, tordello nella Toscana nord occidentale e tortello nella parte meridionale e costiera Maremma, cappellaccio nel Ferrarese, ravaioli o agnolotti nelle Marche, mentre in Irpinia vengono chiamati ravaiuoli e sono di pasta bianca. In alcune aree del meridione vengono chiamati "maccaruni chini".

Ricette

I ravioli vengono preparati con vari ripieni e condimenti.
Secondo una delle versioni più antiche della ricetta, risalente al Marchesato di Gavi fra il 1070 e il 1202 (un tempo paese ligure, posto sull'unica vera strada di comunicazione fra Genova e l'area padana a nord, oggi in provincia di Alessandria - Piemonte) questo tipo di pasta nacque nella locanda della famiglia Raviolo[senza fonte] e la sua caratteristica originaria sarebbe quella di non prevedere la fattura di una comune pasta all'uovo, quanto piuttosto di un impasto ricco più di acqua che di uova. Il ripieno, poi, che dovrà essere composto da borragine, scarole, carne di manzo e maiale, pasta di salsiccia, uova, parmigiano, latte e maggiorana per il tipico profumo. È importante che le verdure sovrastino nettamente il resto degli ingredienti succitati.
Nel Lazio, in Toscana e nelle Marche, il ripieno dei ravioli consiste in ricotta e spinaci, insaporiti con noce moscata e pepe nero. I ravioli, una volta cotti, vengono conditi con un sugo di pomodoro fresco e basilico, o con burro, salvia e parmigiano grattugiato. Non contenendo carne, sono considerati un piatto di magro (che quindi poteva essere consumato anche nei giorni di vigilia o di venerdì).
In Sardegna i ravioli sono preparati con un ripieno di ricotta aromatizzata con buccia di limone grattugiata.
Infine il sugo detto "tocco", componente anche rilevante il cui amalgama prevede carne magra di bue, olio, rognone, sale, cipolla, aglio, rosmarino, vino rosso, salsa di pomodoro.
Oltre ai condimenti di cui sopra, il raviolo può essere servito scondito (in zona viene chiamato "a culo nudo") ed anche con poca acqua di cottura a cui viene aggiunto del vino rosso. Questa versione fa parte della tradizione culinaria del paese di Gavi, in Val Lemme, e viene tramandato e protetto dall'"Ordine Obertengo dei Cavalieri del Raviolo e del Cortese", di Gavi.

Ravioli dolci

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Ravioli dolci.
Con lo stesso nome di Raviolo in molte regioni d'Italia si designa un prodotto dolce, spesso con ripieno di ricotta e fritto.

Ravioli capresi

I ravioli capresi sono una delle poche pietanze originali dell'isola nel Golfo di Napoli: la preparazione non prevede l'uso di uova per la pasta, ma solo di farina, acqua bollente (un particolare fondamentale) ed un discreto quantitativo di olio. Il ripieno è preparato con caciotta fresca e secca (un formaggio di latte vaccino tipico di Capri), uova, abbondante maggiorana fresca, un pizzico di pepe e una certa quantità di parmigiano reggiano. Come accade spesso per i piatti tradizionali, è impossibile indicare i quantitativi degli ingredienti: ne esistono infinite varianti, probabilmente una per ogni nucleo familiare dell'isola. Di norma i ravioli vengono serviti con una salsa di pomodoro piuttosto leggera, per non permettere che il gusto della salsa risulti predominante rispetto alla delicatezza della pasta ripiena: è possibile, tuttavia, che vengano anche serviti anche con il sugo del ragù napoletano, naturalmente nella versione caprese.

Riconoscimenti

Ravioli liguri (detti anche pansotti o pansoti) in salsa di noci
Su proposta delle singole regioni il ministero ha riconosciuto i ravioli come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani:
Regione Basilicata
  • ravioli
Regione Lazio
Regione Molise
Altre Regioni
  • Marubini
  • Ravioli con radicchio rosso di Verona
  • Ravioli con ricotta - tra le quali la zona irpina a pasta bianca e cioè con non presenza di uova
  • Ravioli di patate rosse
  • Raviolo alle erbette
  • Raviolo di ricotta di pecora
  • Raviolo ligure
  • Raviolo magro

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