giovedì 24 ottobre 2013

PESTO ricetta

Pesto

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Pesto
Preparazione del pesto, schiacciato col pestello di legno nel tradizionale mortaio di marmo
Preparazione del pesto, schiacciato col pestello di legno nel tradizionale mortaio di marmo
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Liguria
Zona di produzione Genova, Pra'
Dettagli
Categoria salsa
Riconoscimento P.A.T.
Settore condimenti
 
Il pesto (pronuncia in lingua ligure: /'pestu/) è un tipico condimento originario della Liguria. Il suo ingrediente base è il basilico (Ocimum basilicum) o meglio, il Basilico Genovese (in lingua ligure baxeicò [baʒeɪ'kɔ] o baxaicò [baʒaɪ'kɔ]). Oltre al basilico, vengono pestati a crudo pinoli e aglio, il tutto condito con parmigiano (e/o pecorino, a seconda delle tradizioni locali) ed olio di oliva extravergine.

Origini

Primo esempio fu in epoca romana il Moretum, descritto da Virgilio [1]. Ma la prima ricetta del pesto viene fatta risalire all'Ottocento. Anche se certamente essa è debitrice di più antiche salse pestate come l'agliata (versione alla ligure dell'agliata classica), a base d'aglio e noci, diffusa in Liguria durante la repubblica marinara genovese.[2]
Nella maggior parte della zona spezzina e genovese venivano usate le croste di formaggio avanzate, perché economicamente più vantaggiose ed inoltre le patate venivano aggiunte in quanto molto meno care della pasta (proverbiale parsimonia ligure).

Ricetta

Ingredienti

Secondo la tradizione, questi sono i sette ingredienti del vero pesto.La ricetta del pesto genovese</ref>[3][4]:
È molto importante utilizzare ingredienti di pregio poiché questi soli contengono le caratteristiche che garantiscono un sapore finale di prima qualità ottimamente equilibrato.

Preparazione

Tradizionalmente il pesto viene prodotto con l'uso di mortaio e pestello. Oggi il pesto che si trova in commercio è prodotto con il frullatore, mentre artigianalmente si usa ancora il mortaio. L'uso del frullatore ha lo svantaggio di ossidare le foglie di basilico e di scaldare la crema. Usando il frullatore la ricetta consiste semplicemente nel miscelare i vari ingredienti, fino ad ottenere una consistenza fine e cremosa, con solo l'aggiunta finale dell'olio. Le varianti possibili sono dovute alle diverse proporzioni fra gli ingredienti.
La ricetta con il mortaio invece è ben codificata dalla tradizione, e si presta tuttavia a numerose varianti dovute al gusto personale. Ecco la versione più accreditata[4]:
Il mortaio tradizionale è di marmo, con il pestello in legno. Le foglie di basilico vengono lavate e lasciate ad asciugare, facendo attenzione a non stropicciarle per evitare la rottura delle vescicole, con conseguente annerimento e alterazione del gusto. Nel mortaio si schiacciano gli spicchi d'aglio e i pinoli col sale, che essendo grosso svolge il ruolo abrasivo, necessario per triturare efficacemente. Si aggiungono poi le foglie di basilico, procedendo quindi a schiacciare il basilico tramite movimento rotatorio del pestello. Quando il basilico stilla un liquido verde e non è a pezzi grossi, si aggiungono i formaggi, preventivamente grattugiati, e si amalgama il tutto. Infine si aggiunge l'olio d'oliva, il quale deve formare una pellicola sulla superficie, per preservare il pesto dall'ossidazione. La lavorazione dovrebbe terminare il prima possibile proprio per evitare l'ossidazione degli ingredienti. Il pesto deve apparire come una crema densa di colore uniforme verde, non troppo scuro. I diversi ingredienti devono essere amalgamati per raggiungere equilibrio nei gusti, senza prevalenze. Prima di utilizzarlo come condimento per la pastasciutta, il pesto va allungato con l'acqua di cottura della pasta sino ad ottenere una consistenza non troppo liquida.

Principali variazioni

Come si è detto la ricetta è soggetta a variazioni a seconda delle tradizioni locali e dei gusti personali. Può essere molto varia la proporzione fra i due formaggi: si può andare da una proporzione metà e metà, fino all'utilizzo del solo parmigiano, l'ideale è circa un terzo di Fiore Sardo e due terzi di Parmigiano. La quantità di aglio può essere ridotta per coloro che ne ritengono il gusto troppo forte, ma l'utilizzo dell'Aglio di vessalico garantisce la delicatezza.
Se non si dispone del Basilico di Pra' o si ha un basilico non mentolato, si può ricorrere al trucco di sbollentare leggermente le foglie di basilico in acqua bollente per addolcirne il gusto. Questo sistema è inoltre utile se si vuole conservare il basilico per lunghi periodi, facendone delle palline da mettere nel congelatore, metodo di gran lunga preferibile al congelamento del pesto già lavorato.
In una antica versione arricchita, vengono aggiunti nella pasta, insieme al pesto, anche patate e fagiolini bolliti.
Una cuciniera del 1893, in mancanza del basilico, consiglia di usare maggiorana (persa) e prezzemolo (porsemmo)[5].

Uso

Il pesto alla genovese si usa per condire i primi piatti come gli gnocchi di patate, il minestrone alla genovese e la pasta, tipo le trofiette, le bavette, le linguine, le trenette, i corzetti, le tagliatelle, i tagliolini e le lasagne [6]. Il pesto alla genovese si usa per condire dei fast food come i testaieu, i testaroli [7] e i panigacci.

Riconoscimenti e disciplinare

Basilico genovese DOP di Pra'
Il Pesto alla genovese è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
La denominazione "pesto genovese" è soggetta a un disciplinare messo a punto dal Consorzio del pesto genovese.
Spesso nei grandi punti di distribuzione (soprattutto fuori della Liguria) si trova di pesto il cui componente essenziale, l'olio d'oliva extra vergine, è sostituito con altri oli di semi o salsa di noci al posto degli originali pinoli oppure anacardi, acido citrico, prezzemolo per dare un bel colore verde e fagiolini per aumentare la massa o altri ingredienti che ne diluiscono il sapore, fino a perdersi.
Dal 2007 si tiene regolarmente a Genova il campionato del mondo di pesto al mortaio[8].

Bibliografia

  • Giobatta Ratto, Battuto o sapore all'aglio in La cuciniera genovese, Genova, Pagano, 1893, p. 42. (ISBN non esistente)
  • Emanuele Rossi, Pesto d'aglio e basilico in La vera cuciniera genovese facile ed economica, Bietti, 1898, p. 25. (ISBN non esistente)
  • Sergio Rossi, Pesto, Sagep, 2012. ISBN 978-88-6373-151-4.

Galleria

  • Pesto2.jpg
  • Pesto3.jpg

Note

  1. ^ Pesto Genovese: Emblema della Grande Cucina Italiana nel Mondo
  2. ^ Fonte: Agriliguria.net.it
  3. ^ Fonte: Ricetta per fare in casa il pesto alla genovese
  4. ^ a b Fonte: La ricetta del campionato del mondo di pesto al mortaio
  5. ^ La cuciniera genovese. Ratto Giobatta. Editore: Pagano. Genova. 1893. Battuto o sapore all'aglio (Pesto) a pag. 42.
  6. ^ Lasagne al pesto con fagiolini e patate. Donna moderna.
  7. ^ Testaroli. Agri Liguria. Prodotti tipici.
  8. ^ Fonte: Campionato del mondo di pesto al mortaio

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