venerdì 25 ottobre 2013

Vino Denominazione di origine controllata e garantita

Denominazione di origine controllata e garantita

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La denominazione di origine controllata e garantita, nota con la sigla DOCG, è un marchio di origine italiano che indica al consumatore l'origine geografica di un vino.
Il nome della DOCG è indicato obbligatoriamente in etichetta e consiste o semplicemente nel nome geografico di una zona viticola (ad esempio Barolo, comune in provincia di Cuneo o Carmignano, comune in Provincia di Prato), o nella combinazione del nome storico di un prodotto e della relativa zona di produzione (ad esempio Vino Nobile di Montepulciano, il nome con cui è noto storicamente il vino prodotto a Montepulciano, in provincia di Siena).

Requisiti di un vino DOCG

La categoria dei vini DOCG comprende i vini prodotti in determinate zone geografiche nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione, approvato con Decreto Ministeriale. In effetti, però, la procedura per il riconoscimento delle denominazioni è profondamente cambiata dal 2010 in seguito all'attuazione della nuova normativa europea (Reg. Ce 479/2008, "Nuova OCM Vino", recepito in Italia con il Decreto Legislativo 61 del 8 aprile 2010 in vigore dal 11 maggio 2010). Tra le altre cose, la nuova legge ha portato in sede comunitaria la prerogativa di approvazione delle denominazioni. Da allora la classificazione DOCG, così come la DOC, è stata ricompresa nella categoria comunitaria DOP.
Le DOCG sono riservate ai vini già riconosciuti a denominazione di origine controllata (DOC) da almeno cinque anni che siano ritenuti di particolare pregio, in relazione alle caratteristiche qualitative intrinseche, rispetto alla media di quelle degli analoghi vini così classificati, per effetto dell'incidenza di tradizionali fattori naturali, umani e storici e che abbiano acquisito rinomanza e valorizzazione commerciale a livello nazionale e internazionale.
Tali vini, prima di essere messi in commercio, devono essere sottoposti in fase di produzione ad una preliminare analisi chimico-fisica e ad un esame organolettico che certifichi il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare; l'esame organolettico inoltre deve essere ripetuto, partita per partita, anche nella fase dell'imbottigliamento. Per i vini DOCG è infine prevista anche un'analisi sensoriale (assaggio) eseguita da un'apposita commissione; il mancato rispetto dei requisiti ne impedisce la messa in commercio con il marchio DOCG.
Inoltre, la legislazione prevede che le DOCG abbiano facoltativamente (sulla scorta di quello che succede da secoli in Francia con la classificazione legale, di tipo gerarchico-qualitativa, dei cru) una ulteriore segmentazione in alto in sottozone (comuni o parti di esso) o micro zone (vigneti o poco più). In Italia, vi sono alcune DOCG che prevedono questa segmentazione che va considerata come classificazione a sé, ovvero la punta della piramdide qualitativa anche perché, legalmente parlando, sono sottodenominazioni a tutti gli effetti.

Elenco di vini DOCG

Si riporta di seguito l'elenco dei 74 vini DOCG italiani (aggiornati al 19 ottobre 2011) suddivisi per regione[1]:

Abruzzo

Basilicata

Campania

Emilia-Romagna

Friuli-Venezia Giulia

Lazio

Lombardia

  • Moscato di Scanzo o Scanzo (passito) prodotto nella provincia di Bergamo esclusivamente nel solo Comune di Scanzorosciate. Note: è la più piccola Docg d'Italia con 39 produttori e 31 ettari di superficie vitata
  • Lugana (bianco),Lugana Superiore, Lugana Riserva, Lugana vendemmia tardiva, Lugana spumante, vino bresciano ottenuto dal vitigno Turbiana. Le uve di provenienza sono ubicate in territorio bresciano per circa il 75% e in territorio veneto per circa il 25%.

Marche

Piemonte

Puglia

Sardegna

Sicilia

Toscana

Umbria

Veneto

Note

  1. ^ Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali: elenco vini D.O.C.G.

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Insalata

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Un piatto di insalata
Insalata mista
L'insalata è un piatto usato come contorno o antipasto. Si tratta di una pietanza composta da più cibi - ma principalmente di verdura - caratterizzati dal fatto di essere conditi tradizionalmente, almeno in Italia, con olio, sale e altri ingredienti opzionali come aceto o succo di limone e pepe.
Il termine deriva dal latino salata, da sal, "sale".

Tipologia

Nel linguaggio comune, per insalata si intende spesso la variante più semplice di questo piatto, ossia l'"insalata verde", preparata solamente con verdure crude in foglia come la lattuga o la cicoria. Il vocabolo viene comunemente (ed erroneamente) usato anche per indicare la materia prima del piatto, ossia le verdure stesse, e principalmente la lattuga.
Nel caso in cui alle verdure in foglia vengano aggiunti altri ortaggi crudi, quali pomodori, carote, finocchi o ravanelli, si parla di "insalata mista".
Si possono preparare anche insalate di pasta e insalate di riso, nonché di altri cereali, in cui la pasta o i cereali, dopo essere stati bolliti e raffreddati, vengono conditi con vari condimenti.

Varianti locali

Insalata di pomodorini, calamari e gamberetti
Insalata greca
Nella cucina siciliana vi è l'insalata tradizionale di finocchio e arance. Nella cucina piemontese vi è l'insalata con cipolla al forno, e l'insalata di soncino e uova sode. Nella cucina napoletana è famosa l'insalata di mare con polpi, seppie, calamari e gamberetti lessi conditi con olio d'oliva, succo di limone e prezzemolo tritato. Nel periodo natalizio, è d'uso l'insalata di rinforzo, con cavolfiore lesso, olive, acciughe salate e sottaceti, il tutto condito con sale, olio ed aceto.
Nella cucina greca vi è l'insalata greca, con pomodoro, cipolla, olive nere, formaggio feta ed origano, mentre nella cucina russa vi è l'insalata russa a base di ortaggi lessi e maionese. Negli Stati Uniti è famosa la Caesar salad fatta con lattuga romana, crostini di pane soffritti, formaggio parmigiano ed altri condimenti, spesso venduti già mescolati in un'apposita salsa di condimento.

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Bistecca alla fiorentina Preparazione Storia

Bistecca alla fiorentina

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Bistecca alla fiorentina
Bistecca alla fiorentina, con in evidenza il caratteristico osso a forma di T
Bistecca alla fiorentina, con in evidenza il caratteristico osso a forma di T
Origini
Altri nomi T-Bone steak
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Toscana
Diffusione Europa
Nord America
Creato da Fiorentini
Dettagli
Categoria secondo piatto
Ingredienti principali Carne bovina (razza Chianina)
Varianti Tagliata
Calorie approssimative per portata 150 kcal per 100 g[1]
 
La bistecca alla fiorentina è un taglio di carne di vitellone[2] o di scottona[3] che, unito alla specifica preparazione, ne fa uno dei piatti più conosciuti della cucina toscana. Si tratta di un taglio alto comprensivo dell'osso, da cuocersi al sangue sulla brace o sulla griglia.

Definizione

La bistecca alla fiorentina si ottiene dal taglio dalla lombata (la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda) del vitellone di razza chianina: ha nel mezzo l'osso a forma di "T" – in inglese infatti è chiamata T-bone steak – con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra.
L'esperto culinario Pellegrino Artusi, nel suo manuale La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, così definisce il taglio della bistecca: «Bistecca alla fiorentina. Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella».[4]
In evidenza la zona della lombata e del costato, da cui deriva il taglio di carne.

Storia

La storia della bistecca alla fiorentina è antica almeno quanto la città da cui prende il nome e se ne perdono le tracce indietro nel tempo. Tuttavia la sua tradizione, la sua celebrità e il suo nome si possono far risalire alla celebrazione della festa di San Lorenzo e alla famiglia dei Medici. In occasione di San Lorenzo, il 10 agosto, la città si illuminava della luce di grandi falò, dove venivano arrostite grosse quantità di carne di vitello che venivano poi distribuite alla popolazione.
Firenze all'epoca dei Medici era un importante crocevia dove si potevano incontrare viaggiatori provenienti un po' da ogni parte del mondo e così si narra che proprio in occasione di un San Lorenzo fossero presenti alle celebrazioni alcuni cavalieri inglesi a cui venne offerta la carne arrostita sui fuochi. Questi la chiamarono nella loro lingua beef steak riferendosi al tipo di carne che stavano mangiando. Da qui una traduzione adattata alla lingua corrente creò la parola bistecca che è giunta fino ai giorni nostri.
Una versione alternativa la fa risalire agli inglesi, presenti a Firenze nell'800, i quali hanno lasciato notevoli tracce nella cucina toscana. Si trattava di persone facoltose, che potevano permettersi anche tagli di carne pregiata, come la beef steak, appunto, ma anche come il roast beef, peraltro anch'esso presente nella cucina fiorentina.

Preparazione

« Perché poi – fuori di Toscana – un la sanno nemen tagliare: la fanno bassa, senza filetto... Basta tu guardi le bistecche disossate! Icché le sono: braciole! Ma pe' noi la bistecca... arta tre diti! Ma un la sanno nemmen còcere... la bistecca: zàzzà! e via! »
(Accademia della Crusca[5])
La carne – precedentemente frollata per almeno due settimane nelle celle frigorifere – al momento della cottura deve essere a temperatura ambiente. Il taglio è di circa 1-1,5 kg, l'altezza di circa 5-6 cm.
Per scaldare la griglia si usa un'abbondante brace di carbone di legna, usando preferibilmente carbone di quercia, di leccio o di olivo. La brace deve essere ben viva, appena velata da un leggero strato di cenere, senza fiamma. Sono da evitare nel modo più assoluto piastre, griglie a gas, elettriche, con pietra refrattaria, etc. La carne deve trovarsi all'inizio vicinissima ai carboni, cosicché si formi una crosta il più rapidamente possibile e il succo non fuoriesca, poi dopo il primo minuto deve essere alzata a un fuoco più gentile.
Messa sopra la carne senza condimento, operazione fondamentale per prevenirne l'indurimento, va girata una sola volta, cucinandola circa 3/5 minuti per parte, non di più. Va fatta infine cuocere "in piedi" dalla parte dell'osso, per 5/7 minuti, non di più, finché non scompaiono da questo le tracce di sangue (la bistecca deve essere tanto spessa da stare in piedi da sola). Una buona cottura è il segreto di tutto il gusto di questo piatto: la carne deve risultare colorita all'esterno e rossa, morbida e succosa all'interno. Per questa ragione non deve essere girata con l'ausilio di "forchettoni" o qualunque altro utensile da cucina possa penetrare la carne e romperne la crosta che si forma all'inizio della cottura. Deve essere invece girata, gentilmente "pinzata", con l'utilizzo di uno strumento adatto.
Accompagnamento tradizionale sono i fagioli cannellini all'olio e anche l'insalata. Non deve essere cosparsa di limone. Sulla tavola si sposa con un buon Chianti classico.

T-Bone e Porterhouse

Negli Stati Uniti, dove la cultura della bistecca è più vasta, la bistecca alla fiorentina si suddivide in due tagli e piatti differenti: la bistecca T-Bone e bistecca Porterhouse. Secondo lo USDA (United States Department of Agricolture, il dipartimento statunitense per l'agricoltura) il taglio, per essere classificato come T-Bone, deve partire dalla metà del lombo dell'animale e il filetto deve essere spesso almeno 0,5 pollici (1,3 cm),[6] mentre per essere classificato come Porterhouse deve partire dalla metà del lombo e il filetto deve essere spesso almeno 1,25 pollici (3,2 cm).[6]

Messa al bando

Il primo lustro degli anni duemila ha visto la carne bovina con l'osso messa al bando in Unione Europea, per un'impennata nella diffusione dell'encefalopatia spongiforme bovina, detta anche BSE o morbo della mucca pazza. Già nel 1994 l'Unione Europea aveva messo al bando a scopo precauzionale l'uso delle farine di origine animale per l'alimentazione bovina, mentre la Gran Bretagna dal 1º agosto 1996 obbligava l'eliminazione della colonna vertebrale dei bovini durante la macellazione. Nel 1998 l'UE aveva imposto agli stati membri un registro dei casi accertati.[7] Ma è solo dal 31 marzo 2001[8] fino alla revoca della messa al bando a ottobre 2005, che la tutela della salute pubblica è diventata impellente e ha portato a una stretta normativa fino al termine dell'allarme sanitario internazionale: per il premio Nobel Stanley Prusiner esiste una correlazione tra la BSE e una nuova variante della malattia di Creutzfeldt-Jakob che colpisce l'uomo.
La bistecca alla fiorentina è mancata dalle tavole degli italiani per quasi cinque anni a seguito del blocco della vendita delle carni bovine con l'osso predisposto per arginare il rischio di diffusione della Bse. Il provvedimento legislativo imponeva l'asportazione della colonna vertebrale con il midollo spinale degli animali da macellare, nonostante non siano mai stati diagnosticati casi di Bse in bovini di razza chianina e di razza maremmana allevati allo stato brado nei rispettivi territori geografici della Toscana meridionale dai quali vengono tagliate le vere bistecche alla fiorentina.
Invece in altri stati, per assenza di casi sospetti, il provvedimento dell'UE del 2001 ha concesso una deroga nella vendita di carni con l'osso: tra questi vi sono Svezia, Finlandia e Austria in cui la fiorentina era ammessa. In altri stati, pur colpiti gravemente come il Regno Unito (in cui si erano riscontrati 170.000 casi, dati 2001) o meno come il Portogallo (497 casi, dati 2001), si è concessa la deroga poiché il sistema di prevenzione e controllo è stato considerato efficiente.[8]
In generale la diffusione del morbo della mucca pazza in Europa ha avuto conseguenze pesanti sull'economia e la zootecnia: sono stati ingenti gli abbattimenti di capi bovini infetti e la distruzione di farine animali; il divieto di vendita e distribuzione delle parti con l'osso, più a rischio di diffondere il morbo, prevedevano multe salate, e già nel primo anno di emergenza è stato previsto uno stanziamento straordinario di Bruxelles di 300 miliardi per l'abbattimento dei capi sopra i 30 mesi e lo smaltimento delle colonne vertebrali. La maggior parte dei casi di BSE si sono riscontrati in Gran Bretagna.[8] [9]
A seguito del rientro dell'emergenza, il bando è stato revocato. Il 1º gennaio del 2006 la bistecca ha ripreso il suo posto sulle tavole e sulle griglie toscane, evento che è stato festeggiato e celebrato in tutta la regione[senza fonte].

Note

  1. ^ Le calorie tuttavia possono variare in relazione alla quantità di venature di grasso inframuscolare contenute nel taglio di carne.
  2. ^ Il vitellone è un bovino non castrato di età compresa tra i 12 e i 18 mesi.
  3. ^ La scottona è una femmina di bovino di età maggiore ai 16 e inferiore ai 22 mesi che non ha ancora partorito.
  4. ^ Cfr. Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Firenze, Giunti, 2003. ISBN 978-88-09-03190-6.
  5. ^ Accademia della Crusca, Bistécca. URL consultato l'8-7-2009.
  6. ^ a b (EN) Jan Czech, Difference Between Porterhouse & T-Bone Steaks, Ehow.com. URL consultato il 7 aprile 2011.
  7. ^ BSE/Scrapie - TSE Legislation, Food Safety - Unione Europea. URL consultato il 21 aprile 2010.
  8. ^ a b c De Bac Margherita, L' Europa: carne con l' osso vietata dal 31 marzo, Corriere della Sera (edizione on line), 7 febbraio 2001. URL consultato il 21 aprile 2010.
  9. ^ (EN, FR, DE) TSE/BSE - Introduction, Food Safety - Unione Europea. URL consultato il 21 aprile 2010.

Bibliografia

  • Regione Toscana (a cura di), Viaggio in Toscana. Alla scoperta dei prodotti tipici, Firenze, Giunti, 2001, p. 127. ISBN 978-88-09-02452-6.
  • Paolo Petroni, Il libro della vera cucina fiorentina, Firenze, Il Centauro, 2004. ISBN 978-88-86540-01-8.
  • Sandro Pintus, Elogio della bistecca. La fiorentina dalla Chianina alla tavola, Empoli, Ibiskos Editrice Risolo, 2007. ISBN 978-88-546-0332-5.

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